Dat wijn en wild bij elkaar horen, dat wild zonder wijn nauwelijks denkbaar is, daar zijn we het allemaal wel over eens. Het is een van de meest onaantastbare regels van de gastronomie. Van een wildgerecht valt alleen echt te genieten met een passend glas wijn, en menige wijn komt tot zijn hoogste glorie bij een wildschotel.
Nog altijd is er die nostalgie naar het rijke leven van eertijds. Toen men nog niet zo angstvallig de weegschaal in de gaten hield; toen heren die op zekere leeftijd kwamen en een zekere positie in de wereld bereikt hadden nog met trots hun embonpoint meedroegen en er niet naar streefden om er als jonge atleten uit te zien. De tijd van de royale, klassieke wildschotels, zoals de Reerug Baden-Baden met zijn rijke garnituur van kastanjes, gepocheerde peren en bosbessen, of de hele haas, die donkerbruin en geurend naar beemd en bos op tafel kwam, van de fazanten in hun blanke zuurkoolbed. Wild, dat adellijk moest zijn, wilde men het ten volle appreciëren. En waarbij wijnen geschonken werden, die dik en zwaar in het glas lagen, warm en breed en bijna zoet over de tong vloeiden, zoals legendarische oude Bourgognes van de Côte de Nuits.
Maar die tijden zijn onherroepelijk voorbij. Adellijk wild, met zijn sterke, decadente smaak kunnen wij niet meer appreciëren - het was trouwens ook heel ongezond en mede verantwoordelijk voor de bij rijke oude heren zo veel voorkomende jicht.

Wild vraagt om fluwelig smakende rode wijnen

En de tijd van de oude, zwareBourgognes is ook voorbij, Bourgogne wordt in onze dagen anders bereid. Geen steeltjes van de druiven met hun sterke tanninegehalte meer in de most, het gistingsproces bekort, geen drie jaar meer op fust. Ook de Bourgognes zijn slanker en jeugdiger geworden.

Het hele jaar vers
Wild, zo is de algemene opvatting, hoort bij het najaar. De jacht is iets voor nevelige herfst of voor winterdagen, waarop het gras onder de voeten wit is van rijp. Maar wild is er zeker niet uitsluitend in herfst en vroege winter, er is bijna het hele jaar door vers wild (over diepvries praten we hier niet). Ree is er in al in de zomer, hert vaak in het vroege voorjaar, de eerste wilde eenden komen in de laatste week van juli en houtduif en konijn zijn er het hele jaar door. Van wild valt derhalve veel langer te genieten dan men wel denkt.
Al zijn dan de oude, koppige Bourgognes legende geworden, er is voor wild een overweldigende keuze aan passende wijnen. Juist omdat wildgerechten lichter en gevarieerder zijn geworden en de wijnen ook lichter en vaak makkelijker, zijn er zoveel heerlijke combinatiemogelijkheden. Men kan ook hierbij weer van verschillende gedachten uitgaan. Men kiest ofwel een wijn die jong en vrij neutraal is en daardoor alleen maar een frisse, pretentieloze achtergrond vormt voor wild en saus, ofwel men kiest een wijn die door eigen smaak harmonieert met het wild en de saus en eventueel het garnituur, en daarmee een fraaie eenheid vormt.

De oogst wordt binnengehaald

Haas
Het wild, dat het meeste 'wild' smaakt is nog altijd, zoals jagers zeggen, 'het haas'. Ook in hazen is verschil. Een heihaas, uit Drenthe bijvoorbeeld, die de geurige kruiden van hei en bosrand gegeten heeft, smaakt heel anders,volgens de ware liefhebbers veel fijner, dan een polderhaas die zich met kool en planten uit de vette polder heeft gevoed. Beide zijn uiteraard verre te verkiezen boven diepvrieshazen die uit verre streken, zoals Argentinië worden aangevoerd.
Het probleem bij haas is, dat de rug veel eerder gaar is dan de bouten, en dat men eigenlijk de rug nog zachtroze van binnen moet houden. Vroeger bekommerde men zich daar niet om, de haas werd in zijn geheel gebraden, zo lang tot de bouten gaar waren. En dan was de rug, het mooiste stuk, doorgaans veel te gaar en droog. Het beste kan men daarom de haas al van te voren verdelen, de bouten gaar braden en even nastoven met rode wijn, en de rug heel kort, niet langer dan 15 à 20 minuten braden. Bij een malse, zachtroze gebraden hazerug in eigen braadjus, past elke mooie rode wijn: een Beaujolais van een van de tien appellations, een Bourgogne van de Côte de Beaune. Maar zeker ook een van de heel mooie (en helaas ook heel prijzige) Bourgognes zoals een Morey-Saint-Denis, een Gevrey-Chambertin, een Chambolle-Musigny, of de wat bescheidener Fixin uit het uiterste noorden van de Côte d'Or. Of natuurlijk een mooie Bordeaux. En dan vooral die uit het noorden van de Haut-Médoc, uit de gemeenten Saint Estèphe en Pauillac. Mooie, rijke en stoere wijnen, waarvan ook de wat eenvoudiger châteaux, de crus bourgeois, vaak veel te bieden hebben. Tenminste, als men ze vooral niet te jong drinkt, minstens vijf jaar oud.
Bij een kruidige hazepeper, of bij hazebouten die in wijn met kruiden zijn gemarineerd, kan men het beste ofwel een fruitige, vrij neutrale wijn drinken, (en dan komen we vanzelf op Beaujolais of Côtes du Rhône terecht), ofwel een wijn die van zichzelf stevige kruidigheid meebrengt. Rioja is een goede keuze, net als zo'n stevige rode wijn van Spanje's oostkust, uit Penedès. Een wijn die nog altijd vrij onbekend is maar toch steeds meer nieuwe vrienden maakt is de Madiran, uit zuid-west Frankrijk, en een uitstekende wildwijn in de eenvoudiger soorten is de Fitou van de oostelijke Pyreneeën. En men wil wat verder kijken dan de rode wijnen van de uit Bordeaux afkomstige cabernet sauvignon-druif, bijvoorbeeld uit Bulgarije, Roemenië, of nog verder: Zuid-Afrika. Wijnen die wat ze aan finesse missen ruimschoots goed maken met hun stoere smaak. Lekker bij wildgerechten met pittige saus.

Fazant

Volgens velen is fazant het allerfijnste wild. Ook fazant laat men niet meer zoals vroeger 'faisanderen' in zijn verenpak. Fazant moet wel goed bestorven zijn maar zeker niet adellijk. Een naturel gebraden fazant vormt nog altijd een van de allermooiste wildgerechten en hierbij mag men dan ook wel een bijzondere wijn schenken, naar mijn smaak een grote rode Bordeaux. Een wijn uit Pauillac, of uit Saint Julien, of een Pomerol of Saint-Emilion, of, waar men meestal te weinig aan denkt, een rode Graves. Maar ook hier geldt: vooral geen te jonge wijn die nog te weinig ontplooiing heeft. En als er geen oudere Bordeaux voorhanden is, dan liever een goede Beaujolais dan een te jonge Bordeaux die nog te veel harde kantjes heeft. Of men zou ook eens in Italië moeten kijken: een Barolo uit Piemonte, een Brunello di Montalcino uit Toscane, prachtige wildwijnen, mits ook weer: vooral niet te jong (en de fles enkele uren van te voren ontkurken). En als de fazant in zuurkool wordt gestoofd, dan een witte want het zure van de zuurkool verstaat zich slecht met rode wijn. Daarbij denk ik het allereerste aan een Elzasser Riesling, ook weer niet te jong. Een goede Riesling mag best een paar jaar hebben. Voor de klassieke Normandische fazant, gevuld met appel, geflambeerd met calvados en zachtjes gaar gesmoord met cider of witte wijn, kan ook een goede witte verrukkelijk zijn. Een Loire-wijn met veel smaak en geur, bijvoorbeeld een Pouilly-Fumé, of een witte Bourgogne zoals een Chassagne-Montrachet met zijn rijk bouquet. Bij deze combinaties gaat het om gelijkwaardige grootheden, die elkaars kwaliteiten aanvullen, elkaars mogelijkheden stimuleren.

Ree en Hert

Het edelste wild is ree. Gebraden reebout, reerug, reebiefstukjes, behoren tot de meest uitgelezen delicatessen, het mooiste vlees wat men genieten kan. En als er dan zoiets moois en kostbaars op tafel komt, dan verdient het ook een wijn van hoge klasse. Bezuinigen op de wijn als men ree gaat eten is wel een van de ergste zonden in de gastronomie die men kan begaan.
We zoeken gezelschap voor "het" ree bij een cru classé in Médoc, een elegante, vrij lichte wijn uit de gemeente Margaux bijvoorbeeld, prachtig bij reebiefstukjes. Of een harmonische wijn uit Saint Julien, als men wat meer body wenst. Of een heel mooie rode Graves, die de aanduiding grand cru classé op het etiket draagt. Rode Graves van hoge kwaliteit is misschien wel de meest 'complete wijn' die men kan drinken, de wijn die het meest de essentie van wijn in zich draagt. Bij deze wijnen van grote klasse gaat het om het ware begeleiden. Het zijn de meest gedistingeerde wijnen ter wereld, om volstrekte gelijkwaardigheid met het edele reevlees. En bij een reegerecht zoals men in Duitsland of de Elzas bereidt, met een saus van witte wijn en crème fraîche drinkt men een mooie witte, zelfs al is die een beetje aan de mollige kant -wat heel goed past bij de room-, zoals een wijn uit de Rheingau. Maar ook een diepgeurende Riesling uit de Elzas kan prachtig zijn -mits men er dan wel een heel mooi jaar voor kiest.
Hert is wat stoerder dan ree, iets nadrukkelijker en minder verfijnd, en vraagt dan ook een wat stoerdere wijn. Saint Emilion zou mijn keuze zijn, of een Côtes de Fronsac, of een werkelijk mooie Rhônewijn, met zijn diepe gloed en warme kruidigheid. De grote Rhône-wijnen zijn -afgezien van de Châteauneuf-du-Pape - nog veel te weinig bekend. Maar het loont om uit te kijken naar bijvoorbeeld een Gigondas of een Côte Rôtie. Magnifiek, maar duur, is een purperen Hermitage, één van de meest majesteitelijke wijnen die ik ken. Uit dezelfde buurt komt de Crozes-Hermitage. Niet met de overweldigende grootsheid van een Hermitage, maar een goede tweede keus, en betaalbaar.

Klein wild en Provence wijn.

En ook een witte Crozes-Hermitage kan, als men zoals boven gesuggereerd, wit bij wild wil drinken, een goede begeleiding zijn.

Konijn
Het wilde konijn is het allerlekkerste als men het maakt op Franse boerenmanier en gibelotte, gebraden en gaar gestoofd met kleine uitjes, veel tijm, knoflook, en witte wijn. En daarbij smaakt een witte wijn uitstekend. De zoëven genoemde Crozes-Hermitage blanc bijvoorbeeld, maar ook een witte van de Côtes de Provence. En probeer het en overtuig u een rosé, zoals een Tavel of een rosé van de Côtes de Provence, die droog zijn en verrassend diep van smaak. Of een pretentieloze. Beaujolais, een allemansvrind die zich overal op zijn plaats voelt, als men het zich makkelijk wil maken.
Tam konijn valt eigenlijk buiten dit wildhoofdstuk, maar ik zou toch even willen noemen de rug van tam konijn, die men apart kan kopen. Kort braden, zodat het vlees roze blijft, met eigen braadjus met groene kruiden opdienen, of met een zachte roomsaus met wat kruiden erin, als tijm, basilicum, majoraan. Niets past hier beter bij dan een Beaujolais of een mooie rosé.

Wildzwijn en Vederwild

In wezen is wildzwijn varkensvlees, ook al smaakt het dan wat grover en wilder. Net als bij varkensvlees, past ook bij wildzwijn een vrij volle witte wijn of een fruitige rode. En dan is het aardig om eens aan een rode Loire-wijn te denken, vooral aan een Bourgueil, die stevig is, wel eens een tikje grof kan zijn, toch vaak een aangename fruitigheid heeft en uitstekend bij wildzwijn past. Hierbij gaat het om een interessante tegenstelling in smaken.
En dan is er nog het gevederde wild, als wilde eend, duif, patrijs. Wilde patrijs is zeldzaam en kostbaar geworden. Dit verrukkelijke gedierte is vrijwel verdwenen. Men ziet nu veelal gefokte. Niet slecht, maar wat vlakker van smaak. Wilde eenden ziet men echter te kust en te keur, en het lekkerst zijn ze in het begin van de jachttijd, augustus en september. Ook hierbij is het weer een probleem, dat de borst roze moet blijven, maar de boutjes gaar moeten zijn. Een oplossing is: kort braden, hoogstens 3 kwartier, zodat de borst roze blijft, dan deze afsnijden, en de boutjes verder gaar laten stoven met wat wijn terwijl men de borst consumeert. Een lichte Bourgogne, een rode Graves, een Chianti Classico, vormen uitstekend gezelschap evenals een Rhône-wijn. Deze laatste vooral als men bij de eend een saus geeft met sinaasappelsap en sinaasappellikeur, canard à l'orange, waarbij het sinaasappelaroma goed harmonieert met de warme kruidigheid van de wijn.
Van duif kan men het beste alleen de borstfilets gebruiken, en van de boutjes en het karkas wildbouillon trekken. Duiveborstfilet is een kostelijk hapje waar men een elegante rode wijn bij drinkt: een goede rode Graves, een wijn uit de gemeente Margaux of Saint Julien. En ditzelfde geldt ook voor kwartels, al zijn die geen wild meer, maar komen ze uit fokkerijen.

Aanvoer van 'gibier d'or' op Rungis, Europa's grootste voedselmarkt, beter bekend als 'de buik van Parijs'.

Garnituur
Tenslotte nog iets over het garnituur. Bij wild, zo is de algemene opvatting, serveert men een garnituur van zoete vruchten, rode bosbessen (Preisselbeeren), cranberry's, stoofpeertjes, gemengde compôte, appelmoes (bij haas). In wezen stamt dit uit de Duitse keuken. Achttiende-eeuwse reizigers uit Engeland en Frankrijk, die in Duitsland te gast waren, vermeldden met enige verbazing deze zoete begeleiding bij wildgerechten. In Frankrijk stond men hier altijd afwijzend, de laatste tijd aarzelend tegenover. Het is de wijn die de diepste oorzaak is van de verschillende tradities. In het witte-wijnland Duitsland dronk en drinkt men nog altijd, vaak ietwat mollige, witte wijn bij wild. En dan is er geen enkele wanklank met compôte. Met een rode wijn is er echter altijd een zekere wrijving. Men moet dan ook zeker geen slok rode wijn nemen na een hapje zoete compôte, de tannine in de rode wijn zal wat al te scherp aankomen, en een rode Bordeaux zal alle aantrekkelijkheid verliezen. Beaujolais of Bourgogne is daar wat makkelijker in, ook een Rhône-wijn met zijn soms iets zoete kruidigheid kan er wel tegen. Maar er hòeft bij wild toch geen zoet garnituur? Het in Nederland als toppunt van burgerlijkheid aangemerkte spruitje, dat toch zo lekker kan zijn, smaakt heerlijk bij haas en fazant, bij hert en wildzwijn, en benadeelt de wijn zeker niet. Net zo min trouwens als lof, of bleekselderij, dat zelfs elke rode wijn flatteert. Geef een mooie rode wijn de eer die hem toekomt - en wees voorzichtig met zoete garnituren.

Groenten en wijn

HOME | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact