Port moet je kopen met appels en verkopen met noten, zegt een Engels spreekwoord, gangbaar in wijnkoperskringen. Dat spreekt duidelijke taal: bij appels toont port zich op zijn ongunstigst, bij noten op zijn best. Noten en wijn vormen een klassieke combinatie, wijn met fruit lijkt moeilijker. Maar wijn kàn met fruit een heerlijke combinatie en dus een kostelijk nagerecht vormen.
Ooit heb ik op het prachtige eiland Madeira daarvan genoten bij een familie op een landhuis even buiten Funchal. Een mooie middag in het voorjaar, vanaf het terras uitzicht op de tuin waar de jacarandabomen hun lila-blauwe bloemen rondstrooiden en duiven koerden en fladderden om de til. Daar werd een blad op tafel gezet met het heerlijkste fruit dat maar groeien wil in de vruchtbare grond van Madeira. Ananas, papaya, aardbeien, bananen, en een karaf met ambergele Madeira sercial.

"Een glaasje Madeira, my dear?"

Een kostelijke combinatie. Al dat mooie fruit, geheel in natuurstaat, zonder fraaiigheden en toevoegingen, met Madeira. Er was niets heerlijkers te bedenken onder de zon.
Fruit en wijn kunnen dus heel goed samengaan. Mits men maar bepaalde combinaties vermijdt, zoals port met appels. En bananen of sinaasappelen met een rode Bordeaux lijkt me evenmin geslaagd.

Welke vruchten ?
Bijna alle zoete dessertwijnen kunnen met vruchten worden gecombineerd, mits die vruchten geen al te agressieve zuren bevatten. Vruchten die het met wijn meestal heel goed kunnen vinden zijn bijvoorbeeld aardbeien. Vooral in de tijd dat ze bij ons rijpen, en vers, zo van de koude grond, op tafel komen. Dan hebben ze smaak en geur. We moeten, wat aardbeien betreft, niet te ongeduldig zijn en ze niet willen hebben als het hun tijd niet is. En dan hoogstens met wat slagroom of dunne room en verder geen poespas. Ook perziken en nectarines - zacht, aromatisch, sappig - kunnen goed met wijn worden gecombineerd. Of abrikozen, maar helaas, die zijn vrijwel nooit goed te krijgen in ons land. Doorgaans ergens onrijp geplukt en daardoor melig, en zonder de voor abrikozen zo kenmerkende rijke geur. En meloen, liefst die mooie geelgroene Franse Cavaillon-meloentjes met hun aromatische oranje vruchtvlees.
Al deze vruchten laten zich heel goed combineren met een zoete dessertwijn. Aardbeien bijvoorbeeld met Madeira. En dan niet de al te zoete boal of malmsey, maar de wat drogere sercial of de - helaas zeldzame - verdelho. Ook een niet te nadrukkelijke muskaatwijn past goed bij aardbeien. Een Muscat de Rivesaltes of een Muscat de Beaumes de Venise. En, naar mijn smaak het allermooiste, een zoete Loire-wijn, zoals die prachtige wijnen van de Coteaux du Layon, met hun liefelijke en nooit opdringerige zoet.
Voor perziken en nectarines is het heel belangrijk, dat ze hun absolute punt van rijpheid hebben, hun moment suprême, waarop sap en zoetheid en hun gedistingeerde parfum hun toppunt hebben bereikt. Schenk daarbij een gouden Sauternes, zoals men doet op de châteaux bij Bordeaux, als men daar genodigd wordt in de tijd dat de perziken, die in de wijngaard groeien, de overheerlijke pêches de vigne, geplukt worden. Daar kan geen dessert van een meesterkok tegenop.
We gaan verder met ananas. Vers uiteraard en ook op zijn moment van rijpheid. Dat is makkelijk vast te stellen: zodra de vrucht zwaar begint te geuren, is hij rijp. Ook bij ananas past Madeira uitstekend. Heel interessant is ook een zoete sherry, cream sherry. Een nogal veronachtzaamde wijn (we moeten immers droog drinken om voor vol te worden aangezien), maar wat kan een goudbruine cream sherry verrukkelijk zijn na de maaltijd.
En dan tenslotte de meloen. Rode port, een fonkelende fluwelig zoete ruby, wat is dat mooi bij de fijne maar doordringende geur van een rijpe Cavaillon-meloen.

Vruchten in de wijn
Dat was dan fruit puur, met wijn er naast. Maar fruit laat zich ook met wijn tezamen tot een heerlijk dessert verwerken, waarbij men dan de wijn die daarbij gebruikt werd ook nog eens in het glas kan schenken.
Perziken en nectarines bijvoorbeeld kan men enkele uren laten trekken op Sauternes of een andere zoete witte wijn - maar dan wel een wijn van klasse - en opdienen, bestrooid met geschaafde geroosterde amandeltjes en eventueel een bolletje vanilleijs. En dan zijn er die kleine wondertjes van geur, bosaardbeitjes die men in Italië overgiet met Marsala, de goudbruine zoete wijn uit Sicilië, waarvan de iets 'gebrande' smaak merkwaardig goed past bij de sterke smaak van dit kleine, vruchtje. Wat slagroom erop, en dit naar zomer geurende dessert is gereed.
Aardbeien in wijn behoren tot de grote klassieke desserts, zoals de Fraises à la Cussy, genoemd naar de opperkamerheer van Napoleon en bestaande uit in Champagne gedrenkte aardbeien met slagroom.
Meloenballetjes liggen graag een uurtje koel in een rode port, maar ook in zoete sherry of Madeira.
Ook een wijngelei vormt een goede begeleiding van fruit. Bijvoorbeeld witte druiven, gepeld, in een gelei van zoete witte wijn. Of peren, zachtjes gaar gepocheerd in een suikerstroopje van witte wijn met vanille en daarna in een gelei van rode port opgediend. Gehalveerde meloentjes kan men vullen met een portgelei of gelei van zoete sherry of Madeira.

Vruchtendesserts
Een luxueus dessert bestaat uit vers fruit met een sabayon, een schuimige eiersaus op wijnbasis, even in de oven gezet voor een mooi bruin kleurtje. Oorspronkelijk is dit een Italiaans gerecht, eigenlijk een versterkende drank, zabaglione, gemaakt met de Siciliaanse zoete wijn Marsala. In de Franse keuken is het echter als sabayon een zeer fijne dessertsaus geworden, waarvoor ook andere wijnen gebruikt kunnen worden, zoals Sauternes, zoete witte Loire-wijn, muskaatwijnen.
Maar er is meer. Als in de Wachau de abrikozen - Marillen zoals men daar zegt - rijpen, serveren de restaurants Marillenknödel. Grote sappige abrikozen worden van hun pit ontdaan, waarna men in de holte een suikerklontje, gedrenkt in Marillenbrand, de heerlijke abrikozen-eau-de-vie, stopt. Dan wordt er om de abrikoos heen een deeg gevouwen van aardappelpuree met bloem, gesmolten boter, melk en ei, en de Knödel worden in water gekookt. Opgediend met boter en suiker - en een mollige Oostenrijkse wijn, waarvan de rijke fruitigheid voortreffelijk aansluit bij het aroma van de onovertroffen Wachauer abrikozen.
En natuurlijk zijn er de vruchtentaarten, die zich zo goed laten savoureren met een passende wijn. De Franse appeltaart, tarte tatin met zijn gecarameliseerde bovenkant. Erg lekker bij een zoete Loire-wijn. Of de prachtige Elzasser taarten, zoals kwetsentaart of kweeperentaart, met een kruidige Gewürztraminer.

Noten en wijn
Zo komen we dan weer bij de noten van het begin terecht. Biologisch gezien zijn noten immers ook vruchten. Noten zouden eigenlijk altijd een onderdeel van het dessert moeten vormen, zoals men ook in Frankrijk goed begrijpt. In landelijke herbergen komen er in de herfst vrijwel altijd noten met het fruit op tafel.
Het begin van alle wijn is de gistende most en in sommige streken is dat een heel bijzondere specialiteit in de periode van de wijnoogst. Neuer Süsser noemt men hem in de Elzas, Federweisser in Duitsland. Troebel, zoet en heel licht prikkelend, wordt hij in ruime glazen geschonken. En daar horen altijd noten bij, of ook wel gepofte kastanjes, die met hun zoetige smaak wonderwel passen bij het prikkelende zoet van de nog ongeboren wijn.
Maar u hòeft bij noten niet die jonge wijn in statu nascendi te drinken. Ook een al uitgegiste piepjonge wijn, zoals een Beaujolais Nouveau, smaakt heerlijk bij noten. Vergeet dit niet, als het seizoen van de Nouveau en van de noten weer aanbreekt. Leg er een tros druiven bij om af en toe even de mond te verfrissen en het is hierbij heerlijk natafelen of zelfs het avondje passeren. Dan valt dit nog uit te breiden met bijvoorbeeld een stukje kaas en een sappige peer. En dan om en om: wijn, kaas, peer, wijn, noot, druif, kaas, wijn, peer, enzovoorts tot heerlijke voldaanheid. Port en noten kunnen het, zoals gezegd, ook heel goed samen vinden. De zachte zoetheid van port en de weerbarstigheid van noten. Amandelen zijn niet te versmaden, vooral bij een Italiaanse Vin Santo of een Hongaarse Tokajer.
Ëén van mijn allermooiste wijnherinneringen komt uit de Jura, waar we een heerlijke lange dag in de herfstzon hadden gewandeld, en 's avonds in een klein landelijk hotel terecht waren gekomen. We aten er een kostelijke kip, en na het eten, toen er een herfstregen begon te ruisen tegen de ramen, zette madame op tafel een gouden Vin Jaune. Dat wonder uit de Jura, van overrijpe druiven, maandenlang gegist, zes jaar gerijpt op hout. Met zijn weelderige, iets nootachtige, indringende smaak. Met een mandje noten, een mandje druiven en een stuk Gruyère. Dàt werd een avond. . . !

Avontuur met exotische gerechten

HOME | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact