|
Wij kennen het spreekwoord: Vis moet zwemmen.
In Frankrijk vindt men dàt nog niet genoeg. Daar is men van
oordeel, dat vis drie keer moet zwemmen: eerst in het water, dan
in de boter en vervolgens in wijn.
Als een vis eenmaal het vertrouwde water, zout of zoet, vaarwel
heeft moeten zeggen, dan is wijn voor hem het best, en voor ons
het allerbeste. Bij vis hoort wijn, en dat is een van de heiligste
regels van de gastronomie. Maar welke - dat is de vraag.
Wij prefereren doorgaans bij vis een droge witte wijn, maar dat
is lang niet altijd zo geweest. Nog in de jaren dertig van deze
eeuw werd aan een diner bij de visschotel vaak een uitgesproken
zoete witte wijn geschonken. Sauternes bijvoorbeeld bij vis in een
rijke roomsaus, of een zoete Rijnwijn, zoals een Auslese of Beerenauslese.
En ook als men luncht op één van de grote châteaux
van Sauternes wordt er bij de vis nog wel de eigen, zoete, wijn
van het château geschonken. Dat is echter uitzondering. Alhoewel
een niet al te droge witte wijn bij bepaalde visschotels bijzonder
mooi kan zijn.
Ik kom daar nog op terug.
Bij het combineren van wijn en vis speelt de invloed van de druivesoort
een belangrijke rol.
Hoe edeler vis hoe mooier wijn
Een goede regel is, dat, hoe edeler de vis, des te mooier de wijn
die men erbij drinkt moet zijn. Bij een eenvoudig, lekker vers gebakken
scholletje, of een mooie moot kabeljauw met mosterdsaus, smaakt
elke droge witte wijn, een eenvoudige Elzasser Edelzwicker, een
vriendelijk Loirewijntje, een pittige wijn uit Frankrijk's zuiden.
Maar als het gaat om een tarbot met hollandaise, om tongrolletjes
met zalm of kreeft gevuld, om een fraaie zeeduivel in een bijzondere
sauscreatie, dan gaan we kiezen met overleg.
De allermooiste witte wijnen komen uit Bourgondië - zoals Weremeus
Buning, de vader der Nederlandse culinaire schrijvers al zei: voor
rood ga ik naar Bordeaux, voor wit naar Bourgondië. Grote witte
Bourgognes, zoals Meursault, Puligny-Montrachet, Pouilly-Fuissé,
zijn prachtige viswijnen, maar helaas, ze zijn kostbaar, en voor
de meesten van ons zijn het wijnen waarvan we maar een enkele keer
kunnen genieten. Gelukkig heeft Bourgondië ook wat minder dure,
maar bijzonder aardige witte wijnen, met het mooie bourgognekarakter.
Zoals de Rully- nog onbekend - afkomstig uit een klein gebied Chalonnais,
ten zuiden van de Côte de Beaune. Mooie karaktervolle wijn
van aangename lichtheid.
Voor visgerechten met een wat zwaardere, meer gekruide saus, is
een witte Mâcon een voortreffelijke keuze.
Een apart geval vormt de Chablis uit het noorden van Bourgondië.
De elegante, groenig glanzende, zeer droge en verfijnd geurende
Chablis is voor velen een volmaakte viswijn voor fijne lichte visschotels
- zoals een blauw gekookt forelletje of een mooie tong. En bij oesters
is er nauwelijks iets mooiers denkbaar.
Het is echter een merkwaardig verschijnsel dat sommige mensen een
vreemde smaakreaktie krijgen bij bepaalde witte wijnen met vis,
en dan vooral met Chablis, waar ze geen last van hebben als ze Chablis
bijvoorbeeld bij ham of een ander vleesgerecht drinken. Naar mij
verteld werd, is het een metalige smaak, die volkomen het plezier
bederft. Ik heb hiervoor nog nooit een afdoende verklaring gehoord
- misschien ligt het aan het hoge kalkgehalte van de grond waarin
Chablis groeit. Maar het is wel het zoveelste bewijs voor de grote
individualiteit van smaak voor wijn.
Bij gebakken vis zal een wijn met iets stenigs in de smaak, zoals
witte Graves dat heeft, of witte Rhônewijnen, vaak bijzonder
lekker zijn, evenals witte wijnen met een vrij vol, donker karakter,
zoals een witte Rioja. En ook een lichte, jonge rode wijn met weinig
tannine, Beaujolais bijvoorbeeld. Sommigen zullen daar de wenkbrauwen
bij optrekken, en ik heb ook eens een ober zeer bestraffend zien
kijken toen ik bij een gebakken forel met amandelen een Chiroubles
bestelde. Maar men moet het eens proberen, de combinatie is uitstekend,
vooral als de wijn lekker koel is. Het fruitige vormt dan een heerlijke
tegenstelling met de bruine botersmaak van de vis.
Vis moet driemaal zwemmen: eerst in water, daarna in de boter
en tenslotte in de wijn.
Traditionele combinaties
Enkele van de mooiste en meest traditionele combinaties van vis
met wijn zijn ontstaan in streken waar een bepaalde vis en goede
wijn ruimschoots voorhanden waren.
Een van de mooiste voorbeelden hiervan is gepocheerde zalm met gesmolten
boter en een grote Rijnwijn - een combinatie die nog stamt uit de
tijd toen de zalmen de onvervuilde Rijn opzwommen om in Zwitserse
bergriviertjes voor nageslacht te gaan zorgen. Die tijd is lang
voorbij, maar verse zalm - nu uit Schotland, Noorwegen of Canada
- smaakt nog altijd verrukkelijk bij een heerlijke, iets mollige,
naar bloemen geurende Rijnwijn uit de Rheingau of Rheinhessen. Juist
die welige ronding, die deze wijnen hebben, past zo goed bij de
ietwat zware smaak van zalm.
Het forelletje echter, dat vrolijk rondspartelt in de heldere beken
van Eifel en Hunsrück heeft liever een wat lichtere en speelsere
wijn als gezelschap.Zeker als het blauw gekookt is met wat geurige
groenten in de bouillon. En die wijnen zijn er juist in de buurt
van heldere forellenbeken. Zoals de lichte frisse, soms heel licht
spritzige geurige wijnen van de Moezel en haar zijrivieren, Saar
en Ruwer. En in de Vogezen, waar men ook weet heeft van forellen,
laten deze kostelijke vissen zich voortreffelijk smaken bij een
mooie ranke en blonde Elzasser wijn: Riesling of Pinot Blanc. In
Zwitserland bij de zeer pure Zwitserse wijnen als Fendant en in
Oostenrijk vooral bij de mooie witte wijnen uit de Wachau Rheinriesling
of Grüner Veltiner. In Bordeaux, waar de tongen uit Arcachon
mals en stevig zijn, drinkt men er het liefst een goede witte Graves-sec
bij, en dat is inderdaad een klassieke combinatie.
Een van de stergerechten van Oost-Frankrijk, langs de Saône
en het noordelijke gedeelte van de Rhône, de Jura, Bresse,
zijn de befaamde quenelles de brochet, die goudgele, luchtige rolletjes
van gemalen snoekvlees en eierbeslag, die doorgaans opgediend worden
in een prachtige oranjerode saus van rivierkreeftjes. Die kleine,
na het koken zo dieprode kreeftjes, kwamen vroeger zeer veel voor
in de Jura en Savoie. Tegenwoordig komen ze doorgaans uit Tsjechoslowakije
en Polen, waar nog heldere riviertjes en meertjes zijn. Bij dit
prachtige gerecht, dat gelukkig alle turbulentie van de nouvelle
cuisine heeft kunnen overleven, en dat men eigenlijk moet eten bij
een van de grote chefs uit de streek drinkt men de witte wijnen
die er niet al te ver vandaan groeien. Wijnen zoals de prachtige
gouden wijn van Condrieu (aan de Rhône), met zijn fijne zacht
fruitige smaak die soms aan perziken, ook wel aan peren doet denken
en die bijzonder harmonieert met het altijd iets zoete van een kreeftesaus,
en met sauzen met room of crème-fraîche.
Maar Condrieu is niet een wijn die men hier alle dagen tegenkomt.
Een goede vervanging uit dezelfde buurt is bijvoorbeeld een witte
Crozes-Hermitage of een witte Mâcon, die ook voortreffelijk
smaken bij visgerechten in rijke saus.
We hebben het altijd over geur- en kleurcombinatie. Zou bij deze
vis niet een roséwijn passen?
De Loire biedt veel
Ook aan de Loire vindt men die harmonische combinaties die al sinds
jaar en dag aan de streek gebonden zijn. Vooral op het gebied van
vis.
De zeer lichte, soms krakend droge en niet zelden licht pétillante
Muscadet die aan de Loire-monding op de grens van Bretagne groeit,
smaakt volmaakt bij al dat heerlijke zeegedierte, dat men in Bretagne
zo mooi weet op te dienen in een geur van zeewind en wier. Het neutrale
droge karakter van een Muscadet past zowel bij de ietwat zoete smaak
van kreeft, garnalen en krab (weer: de tegenstelling!), als bij
de pittige, jodiumachtige smaak van oesters en het rijke, malse
en stoere van mosselen.
Meer stroomopwaarts van de Loire vinden we de ene heerlijke witte
wijn na de andere. Net als veel eenvoudige maar geurige en vriendelijke
wijnen. Het is vooral bij de riviervis, dat die het beste tot hun
recht komen. De rivier geeft de vis, de kalkheuvels langs haar oevers
de wijn. Zalm, elft, snoek, paling, we zien ze allemaal in de restaurants
en kleine auberges langs de Loire en het is altijd goed om er dan
'de wijn van achter de herberg' bij te drinken.
In Anjou maakt men, behalve de prachtige, mollige, naar rijpe vruchten
smakende wijnen van de Coteaux du Layon, die helaas zeldzaam en
duur zijn, (maar overheerlijk smaken bij zalm met de klassieke saus
van de Loire, beurre blanc van ingekookte wijn met sjalotten, opgeklopt
met boter), ook alleraardigste eenvoudige witte wijnen. Droog, maar
toch met een vriendelijke ronding. Heerlijke wijntjes voor eenvoudige
visgerechten, net als die aardige witte wijnen uit Touraine. De
ook doorgaans wat mollige Vouvray smaakt, behalve bij asperges ook
verruk- kelijk bij gestoofde paling. Nog verder stroomopwaarts komen
we bij de fraaie wijnen van Pouilly en Sancerre. Een Pouilly-Fumé
is waarschijnlijk de meest ideale wijn bij een moot zalm van de
grill met zijn warme rooksmaak, waarop een heerlijk stuk kruidenboter.
Ook Sancerre is een mooie wijn voor zalm in al zijn vormen, gerookt,
gepocheerd, geroosterd. Het fijne iets asperge-achtige, dat een
Sancerre vaak in de smaak heeft, doet het heel goed bij de smaak
van zalm. En in het achterland van Sancerre groeien ook de heerlijkste
wijnen voor visschotels, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy. Wijnen
met een zacht iets grasachtig aroma, dat zeer mooi harmonieert zowel
met zeevis als zoetwatervis. Probeer ze eens met Victoria-baars
uit het Victoria-meer. Volmaakt!
Chardonnay
 En
dan is er nog de uitgebreidde Chardonnay-familie, die zich inmiddels
over de hele wereld verspreid heeft. De Chardonnay-druif, misschien
ooit meegebracht door de Kruisvaarders uit Cyprus, is de druif de
grote witte bourgognes en Champagne. Maar hij heeft de gave zich
uitstekend aan te passen aan allerlei grondsoorten en klimaten en
overal goed te gedijen. We vinden nu chardonnay-wijnen in Italië,
Spanje Bulgarije en Roemenië, maar ook verder in Californië,
Chili, Zuid Afrika, Australië en Nieuw Zeeland, zelfs in China.
Er zijn zeer geslaagde wijnen onder. De chardonnay weet zijn eigen
fijnzinnige karakter mooi te behouden en het is een kostelijke viswijn
die vele soorten vis uitstekend begeleidt. Hij past zich ook aan
verschillende smaken goed aan.
Ook de sauvignon-druif uit de omgeving van Bordeaux is de wijde
wereld ingetrokken, ook sauvignon wijnen vinden we tot in de verste
uithoeken. Sauvignon-wijnen zijn wat nadrukkelijker, wat agressiever
soms dan de elegante chardonnay, en ze vormen een uitstekend combinatie
met gebakken vis, of vis van de grill, zoals zalm, die ook een stevige
smaak heeft.
Dat mooie stuk vlees
en saus
HOME | De
Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je
| Smakelijke links | Contact
|
