Home | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact

Een mooi stuk rood vlees, gebakken, geroosterd, gebraden, gestoofd, een entrecôte, biefstuk, rollade, ribstuk, vormt volmaakt gezelschap voor een mooie rode wijn. Daar kan geen misverstand over bestaan. Vlees en wijn, een van de meest klassieke combinaties in de gastronomie, en zo oud als de wijn zelf.

Al duizenden jaren vormen vlees en wijn in alle landen waar van beschaving gesproken mag worden, de basis van elk goed en feestelijk maal. Dat was al zo in de tijd van de Assyrische koningen, in de tijd van de farao's en van koning Salomo, van de Griekse helden die er op uittrokken om Troje te veroveren en dat is nog altijd zo. Met rood vlees en rode wijn kan men bijna geen verkeerde combinatie maken. Op de een of andere manier ontstaat er altijd wel een goede harmonie. Immers, bij een sappige biefstuk, royaal in de boter, past zowel een jonge, jolige en probleemloze Beaujolais als een grand cru classé uit Médoc, een kruidige Côtes du Rhône een grote Bourgogne, een Spaanse Rioja of een Italiaanse Barolo. Of zo'n stevige rode Australische wijn of een Zuid-Afrikaanse cabernet. De mogelijkheden zijn eindeloos, de wijn kan niet te hoog zijn, maar ook niet te eenvoudig. Drinkt men bij een goed stuk vlees een zeer hoge wijn, dan zal het vlees een fraaie achtergrond vormen. Heeft men gekozen voor een eenvoudige wijn, dan is de wijn een mooi neutraal decor voor het vlees. En neemt men een goede wijn die daartussen ligt, zoals één van de crus van de Beaujolais, een aardige grand cru uit Saint Emilion of een geurige Chianti Riserva, dan gaan wijn en vlees gelijk op en vullen elkaar aan. Rood vlees in eigen braadjus is het meest probleemloze gezelschap voor elke rode wijn, jong of oud, eenvoudig of hoog geclasseerd.

Château Bouscassé uit Madiran heeft de appellation reputatie bezorgd.

Saus en wijn
De problemen komen pas met de saus. Zo vertelt de Engelse schrijver Cyril Ray, ooit genoemd 'the most stylish writer on wine', dat hij zeer gesteld is op dikke plakken goed gebraden, malse rosbief, en óók op een goede mierikswortelsaus van dikke room met geraspte mierikswortel, wat azijn en mosterd. En dat hij bij koude rosbief graag een mooie, elegante rode Bordeaux drinkt. Maar dat hij het niet in zijn hoofd zal halen om mierikswortelsaus en Bordeaux te combineren. Als hij bij de rosbief een mooie wijn wil drinken, dan geen mierikswortelsaus, en wil hij die saus eten, dan geen rode Bordeaux maar een of ander eenvoudig tafelwijntje. Men moet in zo'n geval kiezen en geen heilloos compromis sluiten ten koste van de wijn.
Ook bij een klassiek Engels gerecht als lamsrug of lamsbout met mintsauce, die volgens traditie bereid wordt van azijn, suiker en verse kruizemunt, kan geen grote of fijne, subtiele wijn gedronken worden, hoe goed ook de allerbeste rode wijn bij lamsvlees smaakt. Maar azijn en suiker en een mooie rode wijn verdragen elkaar absoluut niet.
Men kan dan - ook weer volgens Cyril Ray in zijn voortreffelijke boek Wine with Food - uit twee mogelijkheden kiezen. Ofwel bij het vlees met mintsauce een heel eenvoudige, jonge rode wijn drinken, of wel de mintsauce afzwakken, door slechts wat verse, gehakte kruizemunt door de braadjus te roeren. Dan kan er weer wel een betere wijn bij.
Nog altijd zijn de klassieke sauzen uit de Franse haute cuisine, zoals Escoffier die beschrijft, de beste sauzen bij bepaalde stukken vlees, als men er een werkelijk grote of subtiele, zeer fijne wijn bij wil drinken. Dat zijn dan de sauzen zoals madeira-saus, Sauce Périgueux (met truffels), Sauce Venaison op basis van wildbouillon, Sauce Poivrade met grof gemalen peper, Sauce Régence op basis van Rijnwijn en truffelbouillon, en vooral de Sauce au Vin Rouge, ook wel Wijnkoperssaus genoemd, en de Sauce Bordelaise van bouillon en rode wijn met rundermerg. Deze sauzen werden met veel zorg bereid door de saucier, de kok die in grote restaurantkeukens verantwoordelijk is voor de sauzen, zeer geëerd is en direct onder de chef staat.
De basis van al deze sauzen is de espagnole: een sterke geurige bouillon, met een mirepoix, bestaande uit gefruit spek, geurige groenten en kruiden gebonden door een roux van bruin gebakken bloem, gezeefd en ontvet. Maar, zoals die Franse markiezin uitriep toen ze, tijdens de Revolutie, naar het schavot gereden werd: 'O vrijheid, hoeveel misdaden worden er in uw naam begaan!', zo zou men ook kunnen zeggen: 'O saus, hoeveel misdaden zijn er in uw naam begaan'.
Want wat in oorsprong mooi geweest was, verloederde in vele keukens tot dikke, bruine pap, melig en klef, die elke andere mooie smaak verhulde en zwaar op de maag lag. Er stond dan ergens op een hoek van het fornuis een pan met dit bruine brouwsel en naar gelang de naam van het gerecht werden er champignons of tomatenpuree, zwarte stukjes die voor truffel moesten doorgaan maar het niet waren, of een scheut madeira aan toegevoegd. Knoeiwerk, waartegen de ridders van de nouvelle cuisine terecht hebben gestreden.
De sauzen op roux-basis verdwenen, meestal zeer terecht, al was het jammer, dat hiermee de goeden onder de kwaden moesten lijden, en dat er ook veel moois werd afgedankt. Want een goede saucier, met gevoel voor subtiliteit, kan van zo'n klassieke saus een meesterwerkje maken.
We kregen er de reduktiesauzen voor in de plaats, op basis van zeer sterk gereduceerde vleesfond; zonder bloem (al zou ik de koks de kost niet willen geven, die zo'n saus op een makkelijke manier binden met wat arrowroot). Helaas zijn deze sauzen ook niet altijd wat ze wezen moeten: plakkerig, met een veel te sterke, karamel-achtige reduktiesmaak. En ook deze sauzen kunnen, ondanks hun vermeende lichtheid, zwaar op de maag liggen. En het moet toch gezegd worden, dat een goede klassieke saus beslist mooier harmonieert met een fraaie wijn dan een reduktiesaus, omdat de smaak rijker en complexer is.

Druiven worden geplukt en in grote karren afgevoerd naar de wijnkelders.

En zoals eigenlijk heel veel gerechten van de vernieuwde keuken niet goed passen bij belegen, rijpe wijnen, zo is dat ook met de sauzen. Bij vleesgerechten met een reduktie-saus kan men het beste een jonge wijn drinken. Voor een rijpe oude wijn weer eens kiezen we een klassieke saus, bijvoorbeeld bij een entrecôte, een biefstuk van de haas, een côte de boeuf (runderrib), een rollade. Het zou goed zijn, als men in restaurants, bij alle nieuwe verworvenheden, toch ook een enkel gerecht met een klassieke saus, maar dan wel goed bereid, op de kaart zou hebben. En het ziet er nu naar uit, dat die sauzen weer terugkomen.

Lamsvlees
Het heeft moeite gekost om lamsvlees in Nederland ingeburgerd te krijgen, maar we zijn nu zover. Althans in de restaurants, want thuis verschijnt het nog altijd weinig op tafel. Misschien is lamsvlees wel het allerbeste gezelschap voor rode wijn.
Zo'n prachtige, sappige lamsbout, klein teentje knoflook hier en daar erin gestoken om het vlees zachtjes te doorgeuren, in de oven gebraden met een tomaat in de braadboter, bruin korstje, van binnen mooi diep roze van kleur - daar hoeft geen saus bij, dat is volmaakt op zich met gebraden aardappeltjes en een groente uit de koolfamilie of flageolets, die mooie zachtgroene boontjes of Franse dunne sperzieboontjes.
Haal daarvoor maar uw allermooiste rode Bordeaux te voorschijn - zowel de wijn als u en uw gasten zullen er dankbaar voor zijn. Als meest geijkte combinatie geldt bij lamsvlees een wijn uit Pauillac, een gemeente in Médoc waar niet alleen enkele van de allermooiste Médoc-wijnen groeien (zoals de twee formidabele majesteiten Lafite Rothschild en Mouton Rothschild) maar ook een groot aantal van wat eenvoudiger komaf, maar zeer respectabel. Daar komt ook voortreffelijk lamsvlees vandaan: het vlees van lammeren van de prés-salés, de zilte weiden vlak aan het water van de Gironde. En eveneens een grootse combinatie vormt lamsvlees met Pomerol. Lamsvlees van zilte weiden hebben wij ook in Nederland, afkomstig van onze Waddeneilanden en Zeeland, en ook dat is van uitzonderlijke kwaliteit.

Niet alleen lamsbout geeft een prachtig stuk vlees, ook de wat eenvoudiger lamsschouder (op het been gebraden - want been geeft smaak, en hoe!). Bij een lamsschouder past het beste een vrij stevige rode wijn, die niet van de allerhoogste allure hoeft te zijn. Een goede cru bourgeois uit het noorden van de Médoc, een rode Graves, een Saint Emilion, maar ook een wijn uit de andere kant van Frankrijk, een Rhône-wijn bijvoorbeeld, en dan is het zaak de lamsschouder te braden zoals men in de Provence doet, met een extra teentje knoflook en wat geurige kruiderij als tijm, basilicum, rosmarijn of oregano. (Merkwaardig is, dat rode wijn nooit botst met knoflook!) Vooral de wat betere Rhône-wijnen, zoals Châteauneuf-du Pape en Gigondas harmoniëren prachtig met wèl gekruid lamsvlees.

Kalf en varken
Hoewel men bij vlees altijd in de eerste plaats denkt aan rode wijn, zijn er toch ook vleessoorten, waarbij een witte bijzonder goed smaakt, zoals kalfsvlees en varkensvlees, de witte vleessoorten. Hoewel, men kan er rood bij drinken, als men daar meer geporteerd voor is. Vooral lichte rode wijn. Bij een mooi stuk kalfsvlees, zoals fricandeau, kalfskotelet of kalfshaas (waar is toch dat prachtige kalfsnierstuk - van malse rug met de niertjes erin verstopt - gebleven, het gloriepunt van gezellige familiediners van vroeger?) smaakt bijvoorbeeld heel goed een vrij jonge, lichte rode Bordeaux van een niet te groot jaar. Maar ook een Beaujolais, Fleurie bijvoorbeeld, of - minder bekend maar heerlijk- Chinon, een zeer geurige rode Loire-wijn. En als witte liefst een die niet al te 'dun' is, maar rijk van smaak en bouquet, zoals een Pouilly Fumé, een Tokay-Pinot Gris uit de Elzas of een witte Rhônewijn zoals Hermitage of, wat eenvoudiger Crozes-Hermitage of een Condrieu (helaas ziet men die fraaie gouden wijn ook maar zelden). Of een witte Rioja.
Een vorstelijk gerecht, vooral in de jonge zomer, is ham in de oven gebraiseerd. Een licht gepekelde ham 6 uur laten ontzilten, gaar pocheren in water met wat witte wijn, 15 minuten per 500 g. en dan nog een uurtje in een matige oven op een bedje van geurige groenten en wat madeira, zachtjes braiseren. Met jonge voorjaarsgroenten iets verrukkelijks, waarbij u een heel bijzondere witte wijn drinkt, een grote Rijnwijn uit de Rheingau, een Meursault, een Pouilly Fumé, een Elzasser Riesling. Geen rood hierbij, of misschien een levendige, fruitige Beaujolais.
Eigenlijk harmoniëren alle witte wijnen, Loire-wijn, Duitse wijnen, Oostenrijkse, Elzassers, witte Bordeaux, zoals Entre Deux Mers, Italiaanse wijnen, zoals Frascati, Verdicchio, en de witte wijnen als chardonnay uit Californië en andere verre gewesten met alle varkensvlees, koteletjes, haas, rollade. Zowel strak-droge wijnen als witte wijnen met een klein, niet te nadrukkelijk zoetje. Het is juist de heel licht zoete smaak van varkensvlees die met witte wijn zo goed samengaat. Niet voor niets, dat er in de traditionele witte-wijn-landen, zoals Duitsland, Oostenrijk en de streek Elzas, zo veel varkensvlees gegeten wordt. Dat kan geen toeval zijn.

Bij Far Niente in California liggen voorraden prachtige wijnen in oude kelders te rijpen.

De universele kip en wijn

HOME | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact