Het ligt in de menselijke natuur om excuusjes te verzinnen voor bepaalde genietingen. Dat is niet, zoals men misschien zou denken, typisch Nederlands. En Calvijn heeft er net zo min iets mee te maken want in Frankrijk, paradijs van het goede leven, ontkomt men er ook niet aan. Daar immers heeft men het begrip digestif bedacht, voor de aangename, sterk alcoholische dranken die zo heerlijk de koffie na het diner begeleiden.
Digestif, iets wat de spijsvertering bevordert, een excuus voor al die heerlijkheden geboren uit de distilleerketel, die vaak verfijnde kunstwerkjes zijn van smaak en geur. Maar laten wij er onbekommerd van genieten. Net als in wijnen zijn er ook modes in digistieven. Enkele decennia geleden dronk men bij de koffie - en zeker de dames - een likeurtje. Maar de dames zijn geëmancipeerd en zoete likeuren zijn bijna vergeten. Maar wat zijn ze mooi, die flonkerende likeuren. De mosgroene chartreuse of de wat zachtere goudgele, waarin 127 strikt geheim gehouden kruiden en specerijen worden verwerkt. De ook kruidig zoete bénédictine en de pittige vieille cure, vroeger wel "mannenlikeur" genoemd, de paarse parfait amour en de aromatisch-zoete sinaasappellikeuren zoals cointreau, grand marnier en oranje curaçao, en de frisse crème de menthe zo lekker op geschraapt ijs. Maar onze tijden zijn minder zoet geworden, al snoepen we wel graag bij de koffie een zoete bonbon. Onze digestieven zijn echter droog.

Cognac
De meest bekende begeleider van de koffie-na, die heet sterk en geurig moet zijn, is de cognac uit Charente, een vredige streek in midden-west-Frankrijk. Cognac wordt gestookt in roodkoperen alambics. De naam van de Arabische alchemisten van wie Europa in de Middeleeuwen de distilleerkunst heeft geleerd. De basis is een licht, zuur wijntje van de streek, lekker bij mosselen maar verder weinig interessant. Maar juist kleine, lichte wijntjes geven een mooi distillaat, terwijl er van echt mooie wijnen niets goeds te stoken valt. Het waterklare vocht dat uit de alambic druppelt is hard, scherp en vurig, want rijpheid, geuren en aroma's en de warme kleur ontstaan tijdens de rijping op eiken fusten, door de inwerking van het hout en door oxydatie, dankzij de lucht die via poriën het fust binnendringt. De blanke cognac wordt eerst strogeel, dan goudgeel en later goudbruin. De scherpte verdwijnt, de smaak en geur gaan zich ontplooien.

Het duo cognac en likeur voor bij de koffie. Grand marnier biedt elk wat wils

Cognac is altijd een mengsel van stooksels uit verschillende delen van Charente. De beste komen uit het kerngebied Grande en Petite Champagne, en als het mengsel voornamelijk hieruit afkomstig is noemt men het fine Champagne. De wet stelt eisen voor de rijpingstijd. Cognac mag pas als zodanig verkocht worden als het jongste bestanddeel van het mengsel één jaar oud is, maar elk huis dat zich respecteert verkoopt geen cognac jonger dan drie jaar: 3 sterren. De kleur is dan nog vrij licht, maar de klant vraagt een mooie goudbruine kleur en die wordt dan een handje geholpen met karamel. In VSOP en Réserve moet de jongste in het mengsel vier jaar oud zijn, in de luxe-cognacs zit doorgaans een flinke dosis die aanzienlijk ouder is. Altijd gerijpt op fust, want op fles wordt cognac geen dag ouder dan hij was bij de botteling.

Armagnac
Minder populair maar zeker niet minder interessant is armagnac, uit de gelijknamige streek, ergens tussen Bordeaux en de Pyreneeën. Armagnac werd en wordt nog altijd, zij het niet uitsluitend, op een iets andere manier gestookt dan cognac. Niet in alambic s, waarin bepaalde hoeveelheden wijn in één keer wordt afgestookt maar in een continu-apparaat, waarin de wijn - ook weer zo'n licht wit wijntje, blijft doorstromen. De door de hitte van het fornuisje eronder ontsnapte alcoholdamp loopt via een buis door de instromende koude wijn en condenseert en druppelt dan als blank vuur in het gereedstaande fust. Maar er zijn de laatste tijd veel bedrijven overgegaan op de alambic. Armagnac is dan wel, net als cognac, een wijndistillaat op hout gerijpt maar het is toch anders, uit andere grond voortgekomen. De zon staat er anders, de zee is verder weg. Armagnac is wat aardser, heeft, zoals sommige wijnen terroir, een suggestie van de grond waarin de wijnstokken staan, de geur is wat warmer en directer. Een geur van gedroogde pruimen zoals men die in de boerderijen van de streek ruikt als de warme pruimentaart uit de oven komt. Ook een geur van viooltjes, soms iets honingachtigs als van lindebloesem, ook wel de geur van een bos in de zomerzon. De kleur neigt meer naar geel dan bruin en de smaak heeft iets stoers. Het ideale digestif na een maaltijd van stevige regionale gerechten. In de streek zelf drinkt men een lichte armagnac bij foie gras, zachtjes in de oven gebraiseerd - en dat smáákt, bij het vette van de foie gras die sterke alcohol met zijn verborgen vuur. Ook armagnac is een mengsel en wordt samengesteld uit distillaten uit bas-armagnac, de rijkste , Ténarèze, de lichte geurige en haut-armagnac, de eenvoudige, stevige. Minimum leeftijd ook hier één jaar, drie sterren voor drie jaar VSOP vier jaar en daarna bemoeit de wet zich er niet meer mee. Maar wij wel - want een echte oude armagnac is een rijpe schoonheid die langzaam tot op de bodem genoten moet worden en die zijn gezel vindt in hete, zwarte, koffie.

Maison de l'Armagnac Dartigalongue in 1910 gefotografeerd

Witte duivels
Hoewel er op vele plaatsen in Europa zeer fijne distillaten uit vruchten worden bereid - zoals de barack palinka, de abrikozen-eau-de-vie uit Hongarije,- zijn toch de ware meesters op dit gebied de Elzassers. Nergens heeft men zo de ziel van de vrucht weten te betrappen en vast te houden. Van oorsprong was het distilleren van gegist fruit een huisindustrie van de Elzasser boeren om iets achter de hand te hebben voor koude winterochtenden. Maar inmiddels zijn er ware meesterdistillateurs gekomen en de distilleerderijen waar alles op de efficiënte en moderne manier gebeurt. In grote kuipen laat men de vruchten uit de boomgaard en de wilde bessen uit het woud gisten. Vruchten bevatten suiker, die door de gistcellen in alcohol wordt omgezet en die alcohol wordt er uit gedistilleerd in de distilleerketels. De blanke alcohol komt dan op bonbonnes, grote glazen mandflessen, waarin ze hun pure blankheid bewaren tot ze worden gebotteld in de lange, slanke Elzasser flessen, de "witte duivels", die er zo onschuldig als helder bronwater uitzien, maar gloeien van inwendig vuur. De kirsch met zijn diepe kersesmaak en het pittige bittertje van de kersepit, de zachte elegante mirabelle, kleine gele pruimpjes de wat boersere quetsch van de langwerpige paarsrode pruimen die zo overvloedig rijpen achter de Elzasser boerderijen, de chique framboise van wilde frambozen uit de Vogezen, de poire William, de zeer zeldzame coing van kweeperen, met zijn intense parfum dat aan rozen doet denken en al die "wilde" duivels van houx (hulst), sorbier (lijsterbes) en prunelle (sleedoorn).

Calvados
De Elzasser stokers hebben nooit iets gezien in appels - daarvoor moet men in Normandië zijn, het land van de calvados, genoemd naar een departement aan de Normandische kust waar ooit een Spaans galjoen, El Calvador, te pletter sloeg. Hoewel calvados ook met vruchten wordt bereid, is het toch principieel anders dan de Elzasser vruchten-distillaten. Calvados wordt niet gestookt van vergiste vruchten, maar van de lichte wijn van gegiste appels, de cider. En het stooksel moet rijpen op eiken fusten, liefst vele jaren. Ook hiervoor stelt de wet bepaalde limieten, Calvados Vieux moet minstens drie jaar oud zijn, Vieil Réserve vier jaar oud en VSOP vijf jaar. De mooiste heeft minstens zes jaar gehad. Hij heeft dan een prachtige goudachtige kleur gekregen (vermijd al te bruine calvados, die is bijgekleurd). Uit het glas komt een fijne geur ons tegemoet, die meer aan appelbloesem in een lenteboomgaard dan aan de appel zelf doet denken en pas op de nasmaak komt de frisse smaak van de appelen los. Naar goed Normandisch gebruik drinkt men dit zeker niet alleen bij de koffie. Un petit calva bij het opstaan helpt om wakker te worden, aan de tapkast om elf uur wil het ook wel smaken, in een copieus maal slaat men halverwege een glaasje achterover, le trou normand, het Normandische gat in een wat bezwaarde maag, en tenslotte geurt de calvados naast de koffie. Laten we het daarbij houden.

Grappa's zijn en Vogue, tal van wijnregio's produceren dit kleine glaasje sterk.

Marc
Dan is er nog de Marc. Letterlijk betekent dit: de dikke koek van druivepitten en -schillen die na het persen voor de wijn overblijft. Deze wordt met wat water erbij tot gisting gebracht en dat wordt afgestookt. Marc wordt in vrijwel alle wijnstreken gemaakt, maar is lange tijd een vrij grove boerenslok gebleven. Pas de laatste jaren zien we de marcs als modieuze drank bij de koffie verschijnen. Het interessante van marc is dat men er doorgaans de druiven aan proeft - er is daarom groot verschil in marcs. De bekendste is de marc de Bourgogne, maar de marc de Champagne is ook heel fijn, of die uit verschillende Loire- of Rhône gebiedjes. Vrijwel altijd rijpt marc op houten fusten, waardoor rondheid en een warme goudbruine kleur ontstaan. Maar in de Elzas bewaart men marc op glazen bonbonnes zodat deze klaar en blank blijft, een waardig lid van de genootschap der "witte duivels". Elzasser marc, vooral die van Gewürztraminer-druiven is zeer fijn en geurig, inderdaad de ziel van deze kruidige druivesoort.
Tenslotte is ook de Italiaanse grappa een soort marc, bereid uit het druive-afval na de persing maar nauwelijks op hout gerijpt en derhalve ook blank gebleven.

Single malt
Noch uit wijn, noch uit druiven of vruchten, maar uit granen afkomstig, is de malt whisky in opkomst als het meest modieuze digestif - en nooit als zodanig bedoeld. Maar wèl heel bijzonder. Single malt, een luxe-whisky, gestookt uit goede gerst, gedroogd boven smeulende turfvuren, ontkiemd en met puur Schots bronwater tot gisting gebracht en vervolgens in alambics afgestookt, op hout gerijpt, soms meer dan tien jaar, whisky uit één klein gebied, één glen (dal), één eiland, niet zoals gebruikelijk bij whisky, een mengsel van verschillende herkomst, en ook niet met whisky's die niet uit een alambic maar uit een continu-distilleer-apparaat komen. Maar puur zichzelf, de ene uit een wat rokeriger (vooral die van de eilanden), de ander wat zachter, een derde wat kruidiger een vierde wat steviger. Het is de ware Schotse adel, de lairds van de whisky.

"Pot stills in een Scottish malt distellery". Sommige distilleerderijen hebben hun eigen vormen.

Het glas in de hand
Soms kan, wat men vaak - nog - "zonde" noemt, heel plezierig zijn. Maar soms ook straft het kwaad zichzelf. Zoals bij de zonden, begaan tegen al die nobele dranken, die het goede uur der opperste tevredenheid, het uur van natafelen bij de koffie begeleiden. Dat zijn dan de zonden van het glas en van de temperatuur. Nog altijd ziet men die onwijs grote ballons met nauwe bovenrand. Men kan ze niet goed vasthouden, de neus krijgt geen kans, in de ballon verzamelen zich veel te veel vluchtige stoffen die geen kans krijgen zich te ontplooien en dan ineens de neus overweldigen. Weg ermee. Cognac en armagnac drinkt men het beste uit niet te grote tulpvormige glazen op een steeltje, die men ook in hun eigen kelders gebruikt. Ook goed is een kleine ballon, mits de bovenrand vooral niet te nauw is. En eventueel is ook het klassieke sherry-glas, op een steeltje, langwerpig taps toelopend zeker niet het slechtste. Men ziet dit type ook in de kelders als proefglas.Voor calvados en marc is een kleine ballon eveneens een heel goed glas. Voor een malt-whisky is het een stoere tumbler die lekker in de hand ligt.
Voor de geraffineerde en verfijnde blanke alcoholen heeft men in de Elzas speciale glaasjes; het klassieke Elzasser model ietwat appelvormig, op een slank hoog groen voetje maar veel kleiner.

In de Bourgondische wijnkelders wordt nog de proefnap, de tastevin, gehanteerd.

Het populaire zoete Italiaanse likeur Amaretto uit Saronno heeft de smaak van bittere amandelen.

Die zijn het allermooiste - maar een klein ballonnetje kan het ook heel goed doen. Dan is er de netelige kwestie van de temperatuur. Het is een wijdverbreid misverstand, dat blanke eaux-de-vie ijskoud moeten zijn. Men frappeert het glas met ijsblokjes tot het beslaat en giet er dan de kostelijke blanke alcohol in. Doe dit nooit, en als de ober hiertoe aanstalten maakt, houd hem tegen. Men mag deze subtiele dranken met hun fijne parfum nooit de schrik aandoen van de plof in een ijskoud glas. Men drinkt ze koel, zoals een witte wijn, maar nooit ijskoud. En ik heb een goede vriend in de Elzas die een kostelijke kirsch, mirabelle of poire het liefste drinkt uit zijn leeggedronken kopje, dat nog een beetje lauw is. Zo ontplooit de fijne smaak zich het beste, volgens hem. Het grote misverstand wil, dat men cognac en armagnac op kamertemperatuur, liever nog lichaamstemperatuur moet drinken, en men heeft daarvoor de gekste dingen uitgevonden, zoals spirituslichtjes om het glas (of de fles) te verwarmen. Maar drank krijgt, geschonken in zo'n warm glas, een oplawaai van jewelste, de alcoholdamp vliegt er bovenuit en alles wat we ruiken is spiritus. Het bouquet is volkomen vernield. Het lijkt liefdevol om het glas in de handpalm te verwarmen. Maar ook hierdoor komen de vluchtige stoffen onharmonisch los, ze vliegen je aan, in plaats van in de juiste volgorde op te stijgen. De lichaamstemperatuur is te hoog. Probeer niet wijzer te zijn dan de keldermeesters. Bewaar cognac en armagnac bij een aangename, gemiddelde temperatuur, niet te warm, niet te koud, de temperatuur van de bovengrondse chais in de Charente of Armagnac en drink ze op die temperatuur. En koester pas het glas als het leeg is in de warme handpalm en steek uw neus erin. Ruikt u dan natuurlijke zuiverheid dan was de cognac, de armagnac, de marc, de calvados goed. En dan was het natafelen goed.

In veel bonbons worden 'vuurwaters' als marc en grappa op decente wijze gebruikt.

Combinaties: een schematisch overzicht

HOME | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact