|
 |
|
Culinair gezien is de brave kip het meest veelzijdige
gedierte dat ik ken. Want kip is niet zomaar kip. Er zijn, ten eerste,
vele verschillende soorten, ingedeeld naar leeftijd, naar sexe en
naar herkomst. Dan zijn er vele bereidingswijzen, van de meest simpele
tot de meest ingewikkelde, van koud naar warm, van boerekip naar
paleiskip. En wat wijn betreft zijn de mogelijkheden om tot een
mooie combinatie te komen ook vrijwel onbeperkt. Kip is voor wijn
volmaakt gezelschap.
Waar is het toch gebleven, het aardige jonge haantje en het piepkuiken,
net voldoende voor één persoon, dat men vroeger in
het voorjaar in buitenrestaurants ging eten? Knapperig bruin gebraden
en vergezeld van jonge zomergroenten, zoals smeltende doppertjes
en kleine zoete worteltjes? Men ziet ze zelden meer, de echte jonge
haantjes en vaak is wat als piepkuiken wordt aangekondigd de piepleeftijd
al lang te boven.
De legbatterijen hebben helaas de goede kip danig in diskrediet
gebracht. Zowel door de onwaardige manier van fokken, als door de
achteruitgang in kwaliteit. Het werd een eenheidskip waaraan weinig
culinair plezier viel te beleven. Maar gelukkig keerde het tij,
het publiek werd kritischer en er kwam vraag naar kippen met smaak
en karakter. De zogenaamde scharrelkip verscheen, de maiskip en
we zagen in Nederland uitstekende Franse kippen en zelfs aristocratische
kippen uit Bresse, een boerenstreek uit Oost-Frankrijk tussen Mâcon
en Lyon. Prachtige blanke kippen met blauwe poten en een fiere rode
kam. Met zorg in vrijheid gefokt met uitgelezen voedsel. Smaak,
malsheid en stevigte zijn dan ook van allerhoogste klasse. Ze hebben,
net als goede wijn, recht op een appellation controlée, vermeld
op een loodje aan de poot. In Nederland hebben deze kippen familie
gekregen, de Poule Den Dungen uit Brabant, ook van uitstekende kwaliteit.
En zowaar het piepkuiken, op z'n Franse poussin ziet men hier en
daar weer verschijnen.
Vroeger zag men dan nog grote, vette en bedaagde kippen. Minacht
ze niet, men trok er voortreffelijke bouillon van. Vet, maar dat
kan men er afscheppen en dat vet geeft tijdens het trekken juist
smaak. En de oude hanen, die zo lang koning gekraaid hebben in de
hoenderhof, hebben in de keukens van de zuinige Franse huisvrouwen
eeuwenlang hun weg gevonden in de stoofpot. Reken maar dat een haan
die plezier gehad heeft in zijn leven, een heerlijke stoofschotel
geeft, mits men hem de tijd gunt. De klassieke kip van de Franse
keuken was en is de goedgemeste poularde, de ideale braadkip, die
in Franse restaurants altijd in vieren wordt uitgeserveerd, waarbij
de ober vraagt "L'aile ou la cuisse?" (vleugel of bout)
en daarbij aan de dames de eerste keus laat.
De kok van Napoleon moet eens gezegd hebben: 'Geef me de kans Sire,
en ik zet u een jaar lang elke dag een andere kip voor'. Dat was
geen grootspraak - de klassieke keukenmeester Escoffier vermeldt
tegen de 250 kiprecepten, nog afgezien van soepen en kleine hapjes.
Men kan kip braden en roosteren, stoven en pocheren, verwerken in
ragouts en salades, warm en koud serveren en er alle mogelijke sauzen
bij geven. Kip wordt verwerkt in bijna alle keukens ter wereld,
behalve misschien bij Eskimo's, Lappen, Bosjesmannen en Australische
Aboriginals.
Wit
Volgens de klassieke boeken over menuleer hoort bij wit vlees, dus
ook kip, witte wijn. En inderdaad, witte wijn en kip gaan uitstekend
samen. Bepaalde streekgerechten, en niet alleen uit Frankrijk, bewijzen
dit overduidelijk. De fijnste combinatie is wellicht die van de
Elzasser Coq au Riesling, oorspronkelijk een jonge haan, nu meestal
kip, in boter gebraden met wat sjalotjes en champignons, even nagestoofd
in Elzasser wijn (Riesling!), waarna de saus gebonden wordt met
crème fraîche. Heel puur, heel fijn. En men drinkt
daarbij uiteraard een Elzasser Riesling.
Ook in de Provence weet men wat kip en witte wijn voor elkaar kunnen
betekenen. Een in vieren gesneden kip wordt aangebraden in olijfolie
en gaar gestoofd met wat ui en knoflook, tijm en majoraan, een flink
glas witte Côtes de Provence of Côtes du Roussillon,
met nog een handjevol zwarte olijven en een stuk citroenschil. Daarbij
glanst in de glazen ook een iets gekoelde, kruidige witte wijn uit
Frankrijk's warme zuiden. En dan wil ik ook nog twee niet- franse
kippen noemen, die beiden witte wijn prefereren. Dat is dan allereerst
het Oostenrijkse, of liever gezegd: Weense Backhendl. Een heel jong
kippetje of haantje, in tweeën of vieren gesneden, door bloem,
losgeklopt ei en fijn droog wittebroodskruim gehaald en in een royale
hoeveelheid olie bruin en krokant gebakken. Het klassieke kippetje
om uit het vuistje te eten bij de jonge, witte wijn van de laatste
oogst, de Heurige. Maar ook zeer wel te genieten bij menige andere
frisse, jonge witte wijn, zoals een speels Moezeltje of een geurige
Elzasser Edelzwicker. Helaas heeft ook hier de anti-vet-rage toegeslagen,
ze worden nu gegrild jammer, jammer.
Als tweede de Hongaarse paprikás csirke, de paprika-kip.
Jonge malse kip, in vieren gesneden en zachtjes gebakken met ui,
tomaat en véél paprikapoeder (de geurige, milde soort)
en daarna in dit eigen vocht gaar gesmoord. Kip uit de pan, door
het stoofvocht half opgeklopte crème fraîche of een
mengsel van zure room en slagroom en nog wat paprikapoeder roeren.
Een vorstelijk gerecht, waarbij men noedels met boter eet en een
weelderige witte Hongaarse wijn, zoals een Szürkebarát
van het Balatonmeer drinkt. Maar ook een goede Rijnwijn of Elzasser
kan het zeer wel doen.
Ook de eenvoudig in boter gebraden kip - en kipliefhebbers zeggen
dat dit de enige ware is - met gebakken aardappelen en een fijne
groente (liever geen zoete compôte of appelmoes, als u echt
van wijn wilt genieten) voelt zich heerlijk bij een witte wijn,
zoals een Vouvray of Sancerre van de Loire of, als het heel feestelijk
is: Champagne.
Bij koude kip, bijvoorbeeld in een salade of in witte wijngelei,
hoort uiteraard ook witte wijn. En daarbij kan men bijna niet verkeerd
kiezen, Elzasser of Moezelwijn, Loire, een droge Sauvignon uit Bordeaux,
of een witte Italiaanse wijn, het is altijd een mooie harmonie.
Als de kip 365 bereidingswijzen kent, zijn er minstens 3650 passende
wijnen bij te vinden.
Rood 
Liever rood? Ook goed. Zet naast de klassieke gebraden kip een geurige
Beaujolais en u hebt een onverslaanbare combinatie. Misschien niet
avontuurlijk, wel goed. Maar door zijn neutrale smaak is een gebraden
kip ook een uitstekende achtergrond voor een werkelijk fijne rode
Bordeaux, zoals de wijnen uit de gemeente Margaux in de Haut-Médoc.
Deze wijnen zijn over het algemeen subtiel, hebben meer verfijning
dan body en een delicaat, gedistingeerd bouquet. Door gerechten
met veel eigen smaak, wild bijvoorbeeld, of gerechten in pittige
saus, laten ze zich nogal eens overstemmen, en dat is eeuwig zonde
van die heerlijke wijn. Maar de zachte smaak van kip geeft hen de
juiste achtergrond, waartegen ze zich kunnen ontplooien.
Bij kip drinkt men, juist om de zachte smaak goed gezelschap te
geven, liever geen zware, zeer aromatische of alcoholrijke rode
wijn, behalve dan in een enkel geval dat de kip een zeer pittige
saus om zich heen heeft. Alle licht rode wijnen gaan uitstekend
met kip en ook een goede rosé.
Kip pocheren doen wij in Nederland nauwelijks, kip moet voor ons
een korstje hebben en een bleke kip ligt ons niet. Maar dat is dan
wel jammer, want een gepocheerde kip kan zéér fijn
zijn - mits de kip van de allerbeste kwaliteit is. Nooit komt de
kipsmaak zo goed tot zijn recht. Gepocheerde kip hoort niet voor
niets tot de specialiteiten van de grote drie-sterren-koks uit Lyon
en omgeving.
Wil men het echt heel goed doen, dan schuift men tussen huid en
borstvlees enkele plakjes truffel. Poulet en demi-deuil noemt men
dat in Frankrijk, kip in halve rouw vanwege de zwarte truffel op
het blanke borstvlees. Truffel is zeer kostbaar, maar aan één
hebt u ruimschoots genoeg; die doorgeurt de hele kip en ook de saus.
Trek eerst een sterke kippebouillon van kippepoelet met botjes en
soepgroenten, zeef en ontvet deze en pocheer daarin de kip (tegen
de kook aan gaar laten trekken). Laat dit pocheervocht goed inkoken,
voeg er het truffelvocht uit het blikje truffel bij en bindt dit
tot saus door er kleine klontjes boter door te kloppen en crème
fraîche of slagroom. Hierbij horen in bouillon gekookte wortelen
en aardappelen, maar elke fijne groente vormt een goed garnituur.
En daarbij drinkt men dan in de restaurants in de buurt van Lyon,
bij Bocuse, Léon de Lyon en Troisgros in Roanne, de grootste
koks van Frankrijk, een Beaujolais, ja zeker, maar wèl een
mooie. Een Fleuri- e, een Juliénas, een Brouilly of Chiroubles,
en dan liefst niet te jong, maar enkele jaren oud, zeg drie of vier.
Een goede Beaujolais mag best enkele jaren rijping hebben en zijn
frisse, fruitige bouquet en zachte harmonieuze smaak passen voortreffelijk
bij de weelderige zachtheid van de kip in haar roomsaus.
Haan in wijn 
En dan tenslotte nog het misschien wel beroemdste en meest symbolische
gerecht van Frankrijk, de Coq au vin, haan in rode wijn. Vroeger
nam men hiervoor wel degelijk een oude haan, die braaf zijn plicht
gedaan had. Op het platteland van Frankrijk gebeurt dit nog altijd.
Van oorsprong stamt dit gerecht uit Bourgondië en Beaujolais
van de wijnboeren die het vaak arm hadden - er mislukte nogal eens
een oogst toen men de gang van zaken technisch nog niet zo goed
in de hand had - en van alles, ook oude hanen, iets moesten zien
te maken. Waarbij dan de wijn die achter het huis groeide de redding
was.
Tegenwoordig gebruikt men in restaurants meestal een goede, niet
al te jonge kip. Ouderdom gaat dan wel ten koste van malsheid, maar
geeft smaak en pit; dat wordt nogal eens vergeten; de wijn en het
lange stoven zorgen dan wel voor de malsheid. De kip wordt in stukken
gesneden en met sjalotten, knoflook en spekblokjes aangebraden.
Dan flamberen met cognac of marc de Bourgogne, rode wijn erbij (het
beste is een eenvoudige, jonge rode Bourgogne, zoals een Bourgogne
Passetoutgrain, ook een rode Mâcon is uitstekend of een Beaujolais-Villages),
kruiderij als peterselie, laurier, tijm, peperkorrels, en de kip
uiterst zachtjes laten sudderen, zeker drie uur, vier mag ook. Dan
de pan wegzetten tot de volgende dag. Zachtjes opwarmen, een handvol
champignons erbij, even aangezet in wat boter, nog even laten doorstoven
en de saus binden met beurre manié.(gelijke delen bloem en
boter door elkaar kneden, en daarvan telkens kleine vlokjes wegroeren
in de zachtjes pruttelende saus). Hierbij vers stokbrood en een
fles stevige rode Bourgogne, een Beaujolais die zijn mannetje staat
(Moulin à Vent bijvoorbeeld), of een kruidige Rhône-wijn.
En overdenk dan, terwijl u hiervan geniet, hoe geniaal men in Frankrijk
ook van eenvoudige zaken het beste heeft leren maken, dankzij die
wijn, die altijd voor het grijpen staat. Hoe jammer het is, dat
in Nederland vele restaurants kip beneden hun waardigheid achten
en vele klanten kip niet chic genoeg vinden. Terwijl kip zò
flatteus is voor elke wijn!
Om dan nog maar niet te spreken over wat men hier zoal kan aantreffen
als Coq au vin, en wat er niets maar dan ook niets mee te maken
heeft: een te jonge kip uit de oven met een in elkaar geflanste
saus met een scheutje wijn erin ( die geen kans heeft gekregen tot
eenheid te komen met het gerecht ) en wat champignonnetjes. Drie
à vier uur op zijn minst - en liefst ook nog opwarmen. Zò
hoort het.
Het ei, het vruchtbare resultaat van de kip, laat zich moeilijk
door wijn begeleiden. Tenzij je gesnipperde truffel in het ei verwerkt.
De aardse toon van deze zwarte diamant combineert met stevige rode
wijnen, die door een vleug terroir worden gekenmerkt.
Wild en wijn
HOME | De
Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je
| Smakelijke links | Contact
|
