Home | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact

Wat bepaalt de keuze?
Het combineren van wijn en gerechten is een kunst, maar een kunst die makkelijk te leren valt. Ieder mens kan proeven en smaak kan worden ontwikkeld. Welke kunst leert men op een zo plezierige manier? Immers, zo ergens, dan geldt hier: al doende leert men. Alleen door bewust proeven leert men mogelijkheden kennen, en leert men ook de eigen smaak kennen. Niets is zo persoonlijk als smaak en het moet altijd de eigen smaak zijn, die het laatste woord heeft. U drinkt wijn voor uw plezier.
Maar: wat is die eigen smaak? Altijd weer blijkt dat velen hun eigen smaak niet vertrouwen en daar niet op af durven gaan. Wat eigenlijk heel vreemd is, want smaak is een van de meest persoonlijke kenmerken die we hebben. De ligging van de smaakpapillen op de tong is even gedifferentieerd en net zo persoonlijk als de windingen van onze vingerafdruk. Smaak en reuk horen onverbrekelijk bij elkaar en het zijn de meest persoonlijke en tegelijk meest geheimzinnige zintuigen die we hebben , waar, wetenschappelijk gezien, nog maar heel weinig over bekend is.
Bij het genieten van wijn is de reuk minstens zo belangrijk als de smaak. Wie bijvoorbeeld door een verkoudheid zijn reukvermogen kwijt is zal onmogelijk goed wijn kunnen proe-
ven. Het is alleen zo jammer, dat we van dit reukvermogen, dat zo belangrijk is, nog altijd te weinig gebruik maken, en het te weinig laten mee spelen in het kiezen en genieten van
wijn. De geur van iets - en zeker van wijn - is altijd de voorloper van de smaak, en geur en smaak werken intens samen. Wie wijn wil leren proeven en onderkennen, zal zijn neus moeten leren gebruiken, zal geuren moeten leren onderscheiden. Zal ook een verfijnd geur-geheugen krijgen op den duur.
We herinneren ons allemaal geuren, jeugdherinneringen zijn bijna altijd geurherinneringen, de geur van de schoolklas, van de zondagse soep, van de winkel op de hoek. Het is alleen de kunst om zich die geuren bewust te maken, en geur-herinneringen steeds verder te differentiëren.
Wijn kan eindeloos veel geuren hebben, soms verschillende tegelijk, en meestal ontplooien die geuren zich na elkaar. Soms komt een bepaalde geurnuance pas los in het tweede glas dat we inschenken.

Wijn met gerechten of gerechten met wijn
Volgens de strengste gastronomische leerschool hoort men eerst de wijn te kiezen, en vervolgens de gerechten bij de wijn. Op de wijnchâteaux bij Bordeaux gebeurt dat ook, en kiest men zelfs gerechten bij bepaalde jaargangen. Wie zelf beschikt over een goed gesorteerde wijnkelder zou dit eens kunnen doen: eerst de wijn kiezen die men voor een bepaalde gelegenheid wil drinken, en daarbij de gerechten. In de praktijk en zeker in restaurants zal men echter van het omgekeerde uitgaan: eerst de gerechten, daarbij de passende wijn(en), en wij zullen ons daaraan dan ook houden.
Het belangrijkste voor het maken van een juiste keuze is: zich de smaak van een gerecht voor te stellen, en het karakter van bepaalde wijnen. En daarbij ook het gezonde verstand te laten werken. Dan weet men, dat bij een voorgerecht geen zware, nadrukkelijke wijn past, dat men bij sterk gekruide gerechten geen fijne, subtiele of oude wijn moet drinken. Dat daarentegen wijn met veel tannine, die even trekt aan de mond, goed moet smaken bij vette gerechten en dat bij zachte roomsauzen, zachte, soepele wijnen passen.
Wie zich aan de klassieke regels houdt zal geen verkeerde combinaties maken, maar er is meer dan klassieke regels, en men moet het avontuur dat op afwijkende paadjes wacht vooral niet schuwen.
Terug naar het combineren van wijnen en gerechten. Bij de keuze van wijn bij een bepaald gerecht kan men uitgaan van drie gedachten: een aanvullende smaak, een tegengestelde smaak of een begeleidende smaak. De laatste is de makkelijkste. Dan kiezen we bij een bepaald gerecht een wijn, die zich soepel voegt naar vele verschillende smaken en het gerecht op een afstand volgt.
Het klassieke voorbeeld daarvan is een lichte droge Champagne (of een zeer goede, droge vin mousseux). Die past zich aan aan de meest uiteenlopende gerechten, van oesters tot gerookte zalm, van foie gras tot kreeft, van ham tot koude vis, Omdat deze wijn een lichte frisheid uitstraalt, zich nooit opdringt, en de smaak altijd 'schoon' achterlaat. Hij 'begeleidt' in de beste zin van het woord. Een goede begeleider is ook een Sancerre, die ook dat droge, 'schone' heeft, dat zich bij allerlei gerechten aanpast.
Dan komen wij bij de aanvullende smaken, die een andere smaak kunnen completeren, als het ware verlengen. Het grote klassieke voorbeeld daarvan is: een heel mooie zoete witte wijn een grote Sauternes bijvoorbeeld, bij foie gras. Foie gras heeft, zoals alle lever, en zeker deze gehypertrofeerde lever, een weelderige, zeer aardse zoetheid. De zachte honingachtige zoetheid van een Sauternes completeert die van het gerecht op wonderbare wijze.
Precies zo completeert bijvoorbeeld een Meursault met zijn rijke smaak, die zoetheid suggereert maar niet zoet is, de rijke smaak van kreeft die ook op de rand van zoetheid ligt. En Muscadet, met zijn uiterst lichte frisheid die soms wat ziltigs heeft, verlengt de zilte zeesmaak van alle schelpdieren, zoals oesters en mosselen.
De boeiendste combinaties zijn echter die van tegengestelde smaken, die tot eenheid kunnen komen. Dan proeven we hoe de pittige rokerigheid van rauwe ham, die meer geur is dan smaak, een prachtige tegenstelling vindt in het lieflijke bloemengeurige van een Elzasser Riesling of een mooie Moezelwijn, of de zachte liefelijkheid van een Vouvray of Montlouis van de Loire. Dan vindt het vette, kruidige en rokerige van bepaalde worstsoorten een heerlijke tegenstelling in de opgewekte frisse fruitigheid van een Beaujolais, de bijna zoete ziltheid van kreeft of garnalen zet zich af tegen het stenige van een mooie witte Graves, de zware smaak van gerookte paling verliest zijn al te grote nadrukkelijkheid naast de warme droge lichtheid van een Tavel, en de zeebries-achtige koelheid van oesters vindt een tegenspeler in het rijke, gecompliceerde boeket van een Chablis.

Franse wijnboeren genieten van hun eigen wijn na gedane arbeid

Wit of rood
Als men eenmaal dit heerlijke spel heeft ontdekt, kan men de meest interessante experimenten gaan proberen. Nemen wij bijvoorbeeld een goede, Hollandse nieuwe haring (nog veel te veel miskend als voorgerecht: een uurtje in melk laten ontzilten, dan goed koelen op ijs, op warme royaal beboterde toost leggen, evt. met wat crème fraîche erbij). Wat hierbij te drinken? Onze Hollandse traditie zegt: jenever, en sophisticated liefhebbers zeggen: wodka of aquavit. Maar we hebben het nu over wijn, en over haring als voorgerecht, waarbij geen sterke alcoholen passen. Bij haring, zoals boven beschreven, past zeer wel wijn.
Van het begeleidende principe uitgaande zeg ik: Sancerre of een eenvoudige zeer droge Elzasser of een Chardonnay van het aanvullende: een ziltige Muscadet. Maar van het tegengestelde: een mooie Manzanilla-sherry, met een lichte, aromatische bitterheid.
En zo komen we ook op rode wijnen bij het voorgerecht. Wij noemden in dit geval al Beaujolais bij verschillende ham- en worstsoorten. Ook een lichte Chianti smaakt daar uitstekend bij. Rode wijn is echter nog altijd ongebruikelijk bij het voorgerecht, alle regels zeggen immers: wit. Nu zijn er de laatste tijd heel wat vaste culinaire regels gesneuveld en ook deze houdt geen stand.
Want als we denken aan al die mooie salades, zo populair in vele restaurants, met bijvoorbeeld duive- of eendeborst, kipfilet of lever, dan gaan we ook denken aan een rode wijn. Uiteraard geen grote, indrukwekkende of zeer fijne, gecompliceerde rode wijn, maar aan een lichte, jonge, liefst ietwat speelse. Zoals een Beaujolais, die niet alleen bij worstsoorten smaakt, maar ook bij een salade met vlees, bij rauwe ham, bij een goede paté. Bij zeer fijne voorgerechten met vlees (ik noemde al duive- of eendeborstjes), smaakt een lichte jonge rode Bordeaux voortreffelijk, of ook een van die aardige rode Loirewijnen, zoals een Gamay de Touraine of Chinon. Kortom, ook hier is het weer het principe van de tegenstelling in smaak: de stevige aardse smaak van vlees of wild, de frisse fruitigheid van de wijn. Maar wat doen we nu als er na het hoofdgerecht, waarbij rode wijn is gedronken, verder gaan met vis waarbij witte hoort? Tenminste - dat zegt de regel, en daarop zijn, zoals we zullen zien, uitzonderingen. Niettemin - de volgorde van wijnen is heel belangrijk, een verkeerde volgorde kan de mooiste wijn breken, een goede kan een eenvoudig wijntje boven zichzelf uittillen.

De volgorde

HOME | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact