Wijn en kaas, één van de meest klassieke combinaties die er in de gastronomie bestaan. Wijn, kaas en brood vormen een haast mythische basis voor een maaltijd. De eenvoudigste manier om gasten te onthalen is hen dit traditionele drietal voor te zetten.
Kaas en wijn hebben beide een lange geschiedenis achter de rug; ze moeten ongeveer gelijktijdig zijn 'uitgevonden in de ontwikkeling van onze cultuur. Zij stammen uit het Neolithicum, de Nieuwe Steentijd, ongeveer tienduizend jaar geleden. De mens was niet meer tevreden met wat hij vond in de natuur, jachtbuit en wilde vruchten, maar begon de natuur aan zich te onderwerpen. Waar we nog altijd mee bezig zijn en wat de laatste tijd nogal zorgelijk is geworden. Hij vestigde zich in een vaste woonplaats, legde akkers aan waar hij wilde graansoorten ging verbouwen, leerde brood bakken, dreef wilde schapen en geiten bijéén in een omheining. Zo ontdekte hij, dat wanneer hij melk op een warme plaats liet staan, deze uiteen viel in vaste wrongel en dunne wei: het begin van kaas. En waar de wilde druivenstok groeide, in het Midden-Oosten, ontdekte hij tot zijn verbazing dat als de druiven daarvan enkele weken in een kuip bleven staan, het uitgedropen sap een wonderlijke eigenschap had gekregen: hij werd er vrolijk van. Zo werd lang geleden de drie-eenheid van brood, kaas en wijn ontdekt en we voelen er ons nog altijd wel bij.
Omdat kaas en wijn een zo vanzelfsprekende combinatie vormen lijkt het ook vanzelfsprekend dat men willekeurig elke kaas met elke wijn kan combineren. Maar zo is het niet. Onze cultuur heeft ons zoveel wijnen van totaal verschillend karakter gegeven en zoveel verschillende kazen, dat noch wijn noch kaas een absoluut begrip meer vormen. De eenvoud van alles kan-met-alles gaat niet op. Juist als men in de hogere regionen van de wijn komt en bij interessante kaassoorten, moet de keuze wèloverwogen gemaakt worden. Er zijn kazen, die een wijn reddeloos kapot kunnen maken en wijnen, die een kaas zo kunnen domineren dat er niets meer van overblijft. Men vergelijkt de combinatie van wijn en kaas wel met een goed huwelijk. We weten allemaal dat er voor een goed huwelijk een juist op elkaar afgestemd zijn van karakter en temperament nodig is, en dat er helaas vele onharmonische combinaties zijn.

Hollands glorie, in alle wijnlanden geliefd.

Tegenstellingen
Net als bij mensen ligt ook bij het huwelijk tussen wijn en kaas de juiste harmonie vaak in een tegenstelling. Want de veel gehoorde bewering, dat men bij kaassoorten met een sterke en frenetieke smaak ook wijn met veel smaak moet drinken, gaat lang niet altijd op. Integendeel, vaak is een tegenstelling in smaak veel beter. Bij een 'sterke kaas past vaak het beste een jonge, fruitige wijn, en bij een grote klasse-wijn kan men een kaas eten die vrij neutraal is, romig, en liefst een ietwat melkachtige smaak heeft. En bij zeer pittige, of zoute kazen, past vaak het beste een weelderige zoete wijn, die een mollige achtergrond geeft aan alle pikanterie. Daarentegen kan een bijna zoete romige kaas heel goed een wijn met veel tannine, die wringt in de mond, naast zich hebben, en een kruidige kaas een frisse wijn met veel zuren.
Men moet zich van te voren proberen voor te stellen hoe de beide elementen wijn en kaas smaken. Daar is wat fantasie voor nodig, maar zonder fantasie is er weinig goeds te vinden in het leven. Men kan daarbij uitgaan, òfwel van het vaste element, de kaas, òfwel van het vloeibare, de wijn. Want dat de combinatie van wijn en kaas zo goed kan zijn komt door een tegenstelling. Het geestrijke element, het vluchtige, spirituele, is de wijn, het stevige, substantiële, is de kaas. De geur van wijn is etherisch, licht, maar in kaas ruikt men de warme geur van de stal, de geur van melk, het eerste voedsel van mens en zoogdier. En het neutrale brood moet die beide verbinden. Het lijkt me het beste om bij het combineren de eer te geven aan het spirituele element, de wijn, en daarvan uit te gaan. Maar het allerbelangrijkste is, dat beiden, kaas en wijn, elkaar moeten flatteren, elkaars goede eigenschappen zo gunstig mogelijk doen uitkomen. Bij een wijn met veel tannine lijkt de romigheid van kaas nog zachter, bij een rijke, weelderige kaas lijkt de fruitigheid van een wijn nog speelser.

Kaas in het menu
In een klassiek Frans menu serveert men na de hoofdschotel en voor de kaas, een frisse groene salade met mineraalwater om de mond geheel schoon te maken en te verfrissen.
Daarna komt dan het kaasplateau met een mooie rode wijn, een wijn die mooier, ouder en interessanter is dan de wijn bij het hoofdgerecht. Eventueel kan de wijn van het hoofdgerecht bij de kaas worden doorgedronken, maar nóóit en nóóit mag de wijn bij de kaas eenvoudiger zijn dan degene die eraan vooraf ging. 'Men mag nooit met spijt terugdenken aan de vorige wijn, zegt een oude Franse wijsheid. Pas daarna komt het zoete dessert. In Engeland gaat het anders: daar serveert men eerst de traditionele zoete pudding, en daarna de kaas. Dat heeft een reden. In Engeland wordt bij de kaas niet, zoals in Frankrijk, een rode wijn geschonken. Die zou immers reddeloos verloren zijn na een zoet dessert. Elke rode wijn, ook de allerbeste, lijkt zuur na een zoete smaak. In Engeland schenkt men bij de kaas een port, liefst vintage port, anders een ruby of tawny, en aangezien port zoet is, kan die wel geproefd worden na een zoete pudding. Al vinden Fransen ook dat niet geheel in de haak, zij zouden ook liever kaas en eventueel port vòòr het dessert savoureren. Maar goed, traditie is ook iets.
Schenkt men, in een mooi en goed uitgekiend menu, inderdaad bij een kaasschotel een bijzondere rode wijn, dan zal men daarbij rekening moeten houden met de keuze van de kaas. Bij een mooi uitgerijpte rode Bordeaux serveert men liever geen al te sterk geurende kaas, omdat die het zachte gedistingeerde bouquet van de wijn zou doodslaan. Vooral met wijnen uit de gemeenten Margaux en Saint Julien en een rode Graves moet men wat consideratie hebben. Heel geschikt in dit geval is een werkelijk goede Hollandse kaas - niet voor niets is er in Bordeaux altijd Hollandse kaas ingevoerd - van het type Goudse, zonder vreemde verzinsels, of een jonge Edammer. Als Franse, bijvoorbeeld een jonge Camembert, of Brie, die wel romig moeten zijn, maar vooral niet mogen 'lopen'. Erg goed harmonieert met Bordeaux een Cantal, een harde kaas uit Auvergne met een subtiele, heel fijne smaak, een Saint Nectaire, ook uit Auvergne, iets nadrukkelijker, of een Franse Gruyère en dan niet die z. g. Hollandse, of nog erger, 'boeren'-Gruyère met grote gaten. Die heeft niets met echte Gruyère (met kleine gaatjes!) te maken.

Het Franse kaasassortiment kent een onuitputtelijke variatie.

Wil men bij een Bordeauxwijn een wat 'sterkere' kaas, zoals Livarot, Reblochon, Kernhemmer, kies dan een wat jongere en wat 'boersere' Bordeaux, Fronsac bijvoorbeeld of een wijn uit de omgeving zoals Bergerac, Buzet. Of een wijn die zich niet gauw laat overstemmen, zoals een jonge rode Graves of een Saint Estèphe, en houd daarmee rekening in het menu.
Bourgogne met zijn minder gesloten en wat uitbundiger karakter, en met een bouquet dat wat ongecompliceerder op ons afkomt dan het altijd wat terughoudende bouquet van een Bordeaux, laat zich wat makkelijker combineren. Men ziet dan ook vaak, bij belangrijke gastronomische diners in Frankrijk, dat er bij het hoofdgerecht een mooie Bordeaux wordt geschonken en bij de kaas een Bourgogne, ook al is die dan een jaartje jonger. Bourgogne rijpt doorgaans wat sneller dan Bordeaux. Men moet echter wel zeker van zijn zaak zijn met Bourgogne - er zijn de laatste jaren vele Bourgognes-nieuwe-stijl, licht van kleur, licht van smaak, weinig body, die bij vele kaassoorten wegvallen, en die, zo is mijn ervaring, vaak het beste tot hun recht komen bij iets zurige kaassoorten, zoals geitekaas. Men zou dan misschien beter een van de stevige crus uit Beaujolais kunnen kiezen. Zoals een Moulin à Vent of een Juliénas, enkele jaren oud, die het met vrijwel elke kaas goed kunnen vinden, en die, als er in het menu bij de hoofdschotel een vrij jonge, lichte Bordeaux wordt geschonken, of misschien zo'n lichte nieuwe-stijl-Bourgogne, een uitstekende opvolging vormen.
En wanneer men een interessant diner werkelijk met een zwaar kaliber wijn willen besluiten, kies dan een interessante Rhône-wijn, zoals een Gigondas, een Hermitage of Côte Rôtie. En geef die géén pikante kaas, daarvoor is die wijn veel te kruidig. Er ontstaat dan een strijd wie de overhand krijgt. Maar kies een zeer weelderige, romige kaas, de beste Brie, de beste Goudse boerekaas, de rijkste Gorgonzola, die u kunt bemachtigen.

Zoet
En wilt u origineel zijn, serveer dan een 'blauwe' kaas, zoals Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse (geen Danish Blue, die is veel te scherp), eventueel met een oude Edammer ernaast, met een zoete wijn. Het lijkt vreemd, maar het is verrukkelijk, en er is dan in elk geval geen probleem van opvolging. Een zoete wijn past na elke rode, groot of eenvoudig.
Die zoete wijn zou een Sauternes kunnen zijn - Sauternes met Roquefort vormt een grootse combinatie. Maar een goede Sauternes is duur, moet ook duur zijn, omdat de opbrengst klein is en veel risico's heeft. Goedkope Sauternes kunt u beter vermijden. Er is wèl een uitstekend alternatief voor Sauternes, en dat is de wijn die daar vlak bij groeit, maar aan de andere kant van de Garonne: Sainte Croix du Mont.

Hoe dames een Stilton-kaas die zojuist de vorm heeft verlaten egaliseren.

Niet de overrompelende weelderige zoetheid van een Sauternes, maar toch een uitstekende wijn, zuiver en eerlijk, lieflijk honingachtig zoet, met toch ook de fijne smaak, die ontstaat doordat de druiven door edele rotting zijn aangetast. Een nog weinig bekende wijn, maar de moeite waard. Of u zou de combinatie eens kunnen proberen van een Italiaanse Vin Santo, ook een prachtige, goudkleurige zoete wijn, ontstaan uit zeer zoete most door uiterst langzame gisting, met een Italiaanse blauwe kaas, de Gorgonzola.
En vergeet niet, als u de mooie combinatie van blauwe kaas met zoete wijn wilt maken, ook wat noten op tafel te zetten, en eventueel een sappige peer die hier prachtig mee harmonieert. Niet voor niets zegt een oud Frans liedje: Tussen kaas en peer ligt het geluk.

Port
Dan nog iets over port met kaas. Port vormt een bijzondere combinatie met kaas, maar ook alweer: lang niet met alle kaas. Geliefde Franse kazen, zoals de witschimmelkazen Camembert en Brie of de roodbacteriekazen als Pont l'Eveque, Reblochon of Munster en de Nederlandse Kernhemmer gaan niet samen met port. Port vormt daarentegen een verrukkelijke combinatie met alle harde kaassoorten. Allereerst met Hollandse kaas, Goudse of (oude) Edammer. De rijke, zoete smaak van Port vormt een prachtige tegenstelling met de harde droogheid van Edammer, en een zoet vervolg op de romige weelderigheid van een belegen, of de verrassende zoetheid van een oude Goudse. De Engelse portshippers in Oporto weten er alles van en bij hun befaamde lunches in het Factory House zal men dan ook zelden een goede Edammer missen.
Ook oude schapekaas, zoals men die in Portugal vindt, past er uitstekend bij (probeer eens een Texelse schapekaas!) en dan natuurlijk alle Engelse kazen, nog veel te weinig bekend. Een Farmhouse Cheddar bijvoorbeeld uit Somerset, zacht pikant, of een zilte Cheshire, of de oranje Gloucester. En, het allerbeste, een rijpe, blauwdooraderde Stilton.

In de Dourovallei brengt een boertje een vaatje lunchwijn naar de oogsters in de wijngaard.

Kaas en Wijn

HOME | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact