Translate this site in your language !!
 Home | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact
 
 
 


Begrippen in de Menuleer
Regels in de Menuleer
Maaltijden
Amerikaanse ontbijtschema's
Engelse onbijtschema's
Typische ontbijtgerechten per land
Continentaal ontbijt
Menu uitwerkingen per gang
Combineren van spijzen en garnituren
Menuschema
Garnituurbenamingen

 

 

 

 

 

KENNIS VAN DE VERSCHILLENDE MAALTIJDEN EN SAMENSTELLING VAN DE GERECHTEN IN DEZE MAALTIJDEN.

GERECHT

ENKELVOUDIGE SPIJS OF SAMENSTELLING VAN MEERDERE SPIJZEN, DIE ALS EEN GEHEEL WORDEN OPGEDIEND.
ENKELVOUDIG :   PANNENKOEK, PASTEITJE
SAMENGESTELD:  ZUURKOOL MET SPEK

MAALTIJD

GEHEEL VAN WARME GERECHTEN, TENMINSTE BESTAANDE UIT DE VOLGENDE DRIE, NIET MET ELKAAR GEMENGDE BESTANDDELEN:

A. VLEES, VIS, GEVOGELTE, WILD
B. GROENTE
C. AARDAPPELEN, RIJST, MEELSPIJZEN

MENU

MAALTIJD WORDT EEN MENU GENOEMD INDIEN DE GERECHTEN EEN COMPLETE MAALTIJD VORMEN, IN DE JUISTE VOLGORDE WORDEN OPGEDIEND EN MINIMAAL DRIE GANGEN BEVATTEN

GANG

EEN GERECHT DAT ALLEEN ( SALADE ), OF IN COMBINATIE MET ANDERE GERECHTEN,
( VLEES, GROENTEN, AARDAPPELEN ), ALS AFZONDERLIJK ONDERDEEL, IN EEN MAALTIJD WORDT OPGENOMEN

GARNITUUR

BIJKOMENDE SPIJZEN ZOALS AARDAPPELEN, RIJST, GROENTEN OF SAUS
( MOETEN EEN GOED GEHEEL VORMEN MET HET GERECHT )

naar boven



A. VOLGORDE GERECHTEN, dus niet eerst soep en dan een koud voorgerecht.
B. SAMENSTELLING EN FUNCTIE VAN DE GERECHTEN, b.v. koud voorgerecht is om de eetlust op te wekken, heb je dus een uitgebreid menu, dan moet je zorgen dat het voorgerecht niet al te zwaar is.

 1.  JUISTE VOLGORDE, zie menuschema.
 2.  EVENWICHTIGE VERDELING VAN DE VERSCHILLENDE ONDERDELEN VAN HET MENU, dus niet
      drie voorgerechten en één hoofdschotel en één nagerecht.
 3.  AFWISSELING IN BEREIDING, niet alles gekookt , gebakken of gefrituurd.
 4.  AFWISSELING IN KLEUR EN SMAKEN, b.v. niet alles rood en of teveel gekruid.
 5.  JAARGETIJDE, houdt rekening met b.v. geen boerenkool in de zomer.
 6.  VERSE PRODUKTEN, liefst zoveel mogelijk vers en niet alles uit een pakje.
 7.  GELEGENHEID, waarom gaat het, is het b.v. voor een zaken diner of bruiloft
 8.  HOOGTEPUNT IN HET MENU BIJ LAATST GESERVEERDE HOOFDSCHOTEL, dus bij de vlees
      of wild schotel.
 9.  AFSTEMMEN OP GROEP GASTEN, gaat het om b.v. ouders met kinderen of zakenmensen
10.  PRIJS, wat is het budget dat de gast te besteden heeft.
11.  MOGELIJKHEDEN VAN HET HORECABEDRIJF, kun je het zelf wel aan, wat je aanbied.
12.  ZORG DAT JE ZELF WEET HOE IETS SMAAKT EN BEREID WORDT, spreekt voor zich, denk ik.

naar boven


NEDERLANDS FRANS DUITS  ENGELS
ONTBIJT LE PETIT DÉJEUNER FRÜHSTÜCK BREAKFAST
BRUNCH  BRUNCH  BRUNCH  BRUNCH 
LUNCH DÉJEUNER À LA FOURCHETTE MITTAGESSEN LUNCHEON
DÉJEUNER DÎNATOIRE  DÉJEUNER DÎNATOIRE  HOCHZEITSFRÜHSTÜCK  WEDDING-BREAKFAST
AVONDETEN DÎNER ABENDESSEN DINNER
SOUPER SOUPER NACHTESSEN SUPPER

TIJDEN

AD.1    7.00 - 10.00 UUR
AD.2    11.00 - 14.00 UUR
AD.3    12.00 - 15.00 UUR
AD.4    16.00 - 18.00 UUR
AD.5    18.00 - 22.00 UUR
AD.6    23.00 - ???? UUR

naar boven




1. VRUCHTENSAP
    VERS FRUIT
    GESTOOFDE VRUCHTEN
2. PATENT VOEDINGSMIDDELEN
3. WARM VISGERECHT
    EIERGERECHT
    GEROOSTERD GERECHT
4. BROODSOORTEN EN BOTER
    KAAS
    KOUDE VLEESWAREN
    HARTIG BROODBELEG ( RELISHES )
    ZOETIGHEDEN ( PRESERVES )
    DRANKEN ( BEVERAGES )

naar boven


ONTBIJT AMERIKAANS

1. TOMATO JUICE
    PINE - APPLE
    STEWED PRUNES

2. CEREALS - CORN FLAKES
    PUFFED RICE ( GEPOFTE RIJST )
    SHREDDED WHEAT ( GESPONNEN TARWE )

    OF PAN-CAKES

3. VISGERECHT

    EIERGERECHT

    GEROOSTERD GERECHT

4. BROOD, TOAST, JAM, IJSWATER  

 




1. PAPSOORTEN  
2. WARM VISGERECHT  
3. EIERGERECHT  
4. GEROOSTERD GERECHT  
5. BROODSOORTEN EN BOTER
    KAAS
    KOUD VLEES
    ZOETIGHEDEN
    DRANKEN
 

naar boven


ONTBIJT ENGELS

1. PORRIDGE ( IN WATER GEKOOKTE PAP )  
   OATMEAL ( HAVERMOUT
 
2. FINNAN HADDOCK (GEPOCHEERDE SCHELVIS)
    KIPPERED HERRING ( GEROOKTE HARING )
3. SCRAMBLED EGGS ( ROEREIEREN ) 
4. KIDNEYS ( NIERTJES )
   SAUSAGES ( WORSTJES )
 
5. TOAST EN MARMELADE  

 



NEDERLAND BESCHUIT, GEKOOKT EI, ONTBIJTKOEK
FRANS  STOKBROOD, CROISSANTS, PISTOLETS, BRIOCHES ( SOORT KOFFIEBROODJE )
ENGELS PORRIDGE, OATMEAL
DUITS  HARDE BROODJES
AMERIKAANS JUICES, VRUCHTEN, CEREALS

  naar boven




BROOD EN BOTER
ENKELE SOORTEN HARTIG EN/OF ZOET BELEG
KOFFIE, THEE, MELK, CHOCOLADEMELK

naar boven


 

KOUD VOORGERECHT HORS D'OEUVRE FROID

1. ENKELVOUDIGE

2. ENKELVOUDIGE LUXE

3. SAMENGESTELDE

AD.1

MAYONAISE DE CREVETTES GARNALENMAYONAISE ( VISBESTEK )
TOMATES FARCIES GEVULDE TOMATEN ( KLEIN BESTEK )
COCKTAIL DE CRABE CRABCOCKTAIL ( COCKTAILBESTEK )
COQUILLE DE SAUMONZALMSCHELP (VISBESTEK )
CANAPÉ D'ANCHOIS TOASTJE MET ANSJOVIS ( KLEIN BESTEK )

AD.2

HOMARD FRAIS VERSE KREEFT ( VISBESTEK, KREEFTEHAAK, VINGERBOWL )
HUÎTRES DE ZÉLANDE ZEEUWSE OESTERS ( OESTERVORKJE, VINGERBOWL )
PATÉ DE FOIE GRAS GANZENLEVERPASTEI ( KLEIN BESTEK )
ANGUILLE FUMÉE GEROOKTE PALING ( VISBESTEK )
SAUMON FUMÉ GEROOKTE ZALM ( VISBESTEK )

AD.3

HORS D'OEUVRE Norvégienne, VISCONSERVEN IN ORIGINELE VERPAKKING
(BLIK) GESERVEERD, ZOALS B.V. SARDINES EN ANSJOVIS. ( VISBESTEK )

HORS D'OEUVRE Suèdoise, TOASTJES BELEGD MET VLEES OF VIS ( KLEIN BESTEK )

HORS D'OEUVRE VARIÊ COMBINATIE VAN LUXE GERECHTEN ( VISBESTEK EN KLEIN BESTEK )

naar boven

SOEP POTAGE
1. HELDER CONSOMMÉ

AD.1

CONSOMMÉ JULIENNE HELDERE GROENTENSOEP
CONSOMMÉ BRUNOISE HELDERE GROENTENSOEP
CONSOMMÉ MADRILENE HELDERE TOMATENSOEP
CONSOMMÉ DE VOLAILLE HELDERE KIPPENSOEP
CONSOMMÉ DE QUEUE DE BOEUF OSSESTAARTSOEP ( KOP ) MADEIRA
CONSOMMÉ DE TORTUE SCHILDPADSOEP ( KOP ) MADEIRA

2. GEBONDEN ( CRÈME ) VELOUTÉ, CRÈMESOEP MET LIAISON

AD.2

CRÈME A L'ARGENTEUIL GEBONDEN ASPERGENSOEP
VELOUTÉ A L'INDIENNE GEBONDEN KERRIESOEP
VELOUTÉ AGNES SOREL GEBONDEN CHAMPIGNONSSOEP
POTAGE CONDÉ GEBONDEN BRUINE BONENSOEP
POTAGE PARMENTIER GEBONDEN AARDAPPELSOEP
BISQUE DE HOMARD KREEFTENSOEP ( KOP ) COGNAC

naar boven

WARM VOORGERECHT HORS D'OEUVRE CHAUD

1. OVEN BEREIDING
AD.1

BOUCHEE A LA REINE PASTEITJE MET KIPPENSALPICON
VOL AU-VENT GROTE PASTEI
BARQUETTE DE VOLAILLE SCHUITVORMIG BAKJE MET KIPPENSALPICON
TARTELETTE AU RIS DE VEAU ROND BAKJE MET KALFSZWEZERIKSALPICON
CANELON DE VEAUHOORNTJE MET SALPICON VAN KALFSVLEES

2. FRITUUR BEREIDING
AD.2

CROQUETTE DE VEAU KALFSVLEES KROKET
CROMESQUI ST. HUBERT KROKET MET WILDVULLING ( BIERBESLAG)

3. OVERIGE BEREIDINGEN
AD.3

ESCARGOTS SLAKKEN ( DENK AAN BESTEK )
HUITRES A LA MEUNIERE IN BOTER GEBAKKEN OESTERS
CANAPÉ AUX CHAMPIGNONS TOASTJE MET CHAMPIGNONS
COQUILLE FRUITS DE MER SCHELP GEVULD MET DIVERSE VISSOORTEN

naar boven

HOOFDSCHOTEL VISRELEVÉ DE POISSON

Hoge voedingswaarde, licht verteerbaar

1. Rondvis zoetwater zoutwater
2. Platvis

Truite, Hareng, Cabillaud, Anguille, Aiglefin, Carrelet, Turbot, Merlan, Truite saumonnée,
Sole, Limande, Saumon, Loup de mer, Flétan.

Filet= reep vis zonder graat
Paupiette= opgerolde visfilet
Suprème= fijn stuk visvlees zonder graat
Tranche= moot vis
Darne= gesloten moot uit het midden van de rondvis
Tronçon= als tranche doch iets dikker

 


BEREIDING SAUS GROENTENAARDAPPEL
Gekookt, gepocheerd
boter
mosterd
witte wijn
salades
wortel
spinazie
gekookt
puree
 
In boter gebakken
bakboter
 
salades
wortel
gekookt
gebakken
In olie gebakken
remoulade
tomatensaus
salades
 
gebakken
gefrituurd
Gegrilleerd
beurre maître
salades
gefrituurd

naar boven

HOOFDSCHOTEL VLEES ( GROSSE PIÈCE ) RELEVÉ DE VIANDE

Indien twee vleesschotels dan rood voor wit

Agneau (lam) is wit vlees Mouton (schaap is rood vlees)

BEREIDINGSAUSGROENTENAARDAPPEL
Gekookt
madeira
blanke roomsaus
alle warme
 
gekookt,puree
rijst
Gebakken,gebraden
jus
béarnaise
Sc Choron
alle
 
 
gekookt
gebakken
gefrituurd
Gegrild
beurre maître
 
 
alle
salades
 
gebakken
gefrituurd
 

naar boven

PAUZEDRANK BOISSON FRAPPÉ
Granité = ijs met blanke siroop en vruchtesap
Sorbet = ijs met spuitwater,champagne,vruchtensiroop,vruchten
Punch = 2 soorten ijs met likeur en opgeklopt eiwit
Marquise = suikersiroop,vruchtensap of likeur, slagroom
Spoom = suikersiroop, muskaatdruiven, citroensap, eiwitschuim

naar boven

HOOFDSCHOTEL WILD/GEVOGELTE RELEVÉ DE GIBIER/VOLAILLE

Wild haarwild vederwild

Haarwild  Vederwild 
Lièvre haas Bécasse Houtsnip
Lapin konijn Faisan Fazant
Chevreuil ree PerdreauPatrijs
Cerf hert Canard sauvage Wilde eend
Marcassin wild zwijnCaneton Jonge eend

naar boven

GEVOGELTE   
Poussin piepkuiken  
Poulet kip  
Poularde gemeste kip  
Canard domestique tamme eend  
Dinde kalkoen Dindonneaujonge kalkoen
Pigeon duifPigeonneaujonge duif
Oison gans   

naar boven

BEREIDING SAUS GROENTEN AARDAPPEL
gekookt
roomsaus
kerriesaus

doperwten
 
puree
rijst
gebraden
jus
 
alle
compote
gebakken
gefrituurd
gegrild
beurre maître
 
fijne groenten
compote
gebakken
gefrituurd
gebraden/gegrild
braadjus
wildsaus
wildgarnituur
 
puree
 

naar boven

KAAS FROMAGE
HollandsEdam, Gouda, Kernhem, Leidse, etc
Frans Brie, Camembert, Roquefort, Boursin, etc
Engels Cheddar, Cheshire, Stilton
Italiaans Parmezaan, Gorgonzola, Bel Pease
Zwitserland

Emmenthaler, Gruyère

naar boven

WARM ZOET NAGERECHTENTREMET SUCRÉ CHAUD
Beignets aux pommes, Omelette aux confiture,Riz condé,Crêpes Normande (Suzette) 
KOUD ZOET NAGERECHTENTREMET SUCRÉ FROID
Maçedoine de fruits, Bavarois, Gingembre, 
IJS NAGERECHTENTREMET GLACÉ
Omelette Sibérienne, Poire Belle Hélène, Pêche Melba 
GEBAKPÂTISSERIE
Gâteau aux pommes, Flan aux cerises 
FRUITFRUITS
Fraises, Raisins, Framboises, Poire, Prunes, Orange 
DESSERTDESSERT
Amandes, noix de pistaches, bonbons, petit glacés 

naar boven



Nederlands Frans
KOUD VOORGERECHT HORS DíOEUVRE FROID
SOEP POTAGE
WARM VOORGERECHT HORS D’OEUVRE CHAUD
HOOFDSCHOTEL VIS  RELEVÉ DE POISSON
HOOFDSCHOTEL VLEES RELEVÉ DE VIANDE (BOUCHERIE ) ( GROSSE PIÈCE)
PAUZEDRANK BOISSON FRAPPÉ
HOOFDSCHOTEL GEVOGELTE RELEVÉ DE VOLAILLE
HOOFDSCHOTEL WILD RELEVÉ DE GIBIER
KAAS FROMAGE
WARM ZOET NAGERECHT ENTREMET SUCRÉ CHAUD
KOUD ZOET NAGERECHT ENTREMET SUCRÉ FROID
IJSNAGERECHT ENTREMET GLACÉ
GEBAK PÂTISSERIE
FRUIT FRUITS
DESSERT DESSERT

naar boven


Wanneer een van deze  begrippen op de menukaart staat, moet(en) er in  ieder geval
onderstaand(e) ingrediŽnt(en) in voorkomen.

Begrip Betekenis
ALLEMANDE  UIEN
ALSACIENNE  ZUURKOOL
AMERICAINE  KREEFT
ANDALOUSE  TOMAAT
BONNE FEMME GER.SPEK,CHAMP,UI,PMS.CARREES
BOULANGÈRE  RAUWE AARDAPPEL,UI
BORDELAISE  RODE WIJN

BOURGUIGNONNE  

RODE WIJN
BRABANÇONNE SPRUITJES
BRETONNE  WITTE BONEN
CAROLINE  RIJST
CARDINAL  KREEFT
CARMEN  TOMAAT
CHÂTELAINE  ARTISJOKBODEMS
CHORON ARTISJOKBODEM,PUNTASPERGES,SC.CHORON
CLAMART  DOPERWTEN
CRECY  WORTELTJES
CONDÉ  BRUINE BONEN
CONTI  LINZEN
DIEPPOISE MOSSELEN,GARNALEN
DORIA  KOMKOMMER
DUBARRY  BLOEMKOOL
FLORENTINE  SPINAZIE
HONGROISE  PAPRIKA
INDIENNE  KERRIE
JARDINIÈRE  GROENTEN
JOINVILLE  TRUFFEL,GARNALEN
LYONNAISE  UIEN
MADRILÈNE  TOMAAT
MILANAISE  TOMAAT,MACARONI
NANTUA  RIVIERKREEFT
NIVERNAISE  WORTELTJES,UI
OPERA  KIPPELEVER,ASPERGES,MADEIRASAUS
PARMENTIER  AARDAPPEL
PERIQUEUX  TRUFFEL
PORTUGAISE  TOMAAT
PRINCESSE  ASPERGES
PROVENÇALE  TOMAAT
PUTEAU  ASPERGES
RACHEL  ARTISJOKBODEM
RENAISSANCE  GROENTEN
ROSSINI  GANZELEVER,MADEIRASAUS
ST.GERMAIN  DOPERWTENPUREE
SOISONNAISE  WITTE BONEN
SOUBISE  UIEN 
STRASSBOURGEOISE  ZUURKOOL,GANZELEVER
TYROLIENNE  UI,TOMAAT,DOPERWTEN
VERONIQUE SC.VINBLANC,MUSKAATDRUIVEN
VICHY  WORTELTJES
WALEWSKA  SC.MORNAY,KREEFT
ZINGARA  HAM,CHAMP,OSSETONG,TRUFFEL

 


naar boven



HOME | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact

 
sitemap | webmaster |