Translate this site in your language !!
 Home | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact

 
 

Filmpjes over bereiden van cocktails !!

In het horecabedrijf kunnen aan de naam "BAR" drie betekenissen worden gehecht:

  • De toonbank of het buffet waaraan de gasten kunnen plaatsnemen
  • Het buffet met de ruimte erachter
  • De lokaliteit in hotels of café-restaurant waarin de bar is gevestigd.
    Ter onderscheiding van het barbuffet noemt men deze lokaliteit vaak
    bar-room (buffetkamer).

"BAR" is een Engels woord. Het betekent eigenlijk: hindernis, versperring.
De opzet is dan ook geweest dat de gasten voor het buffet plaatsnamen en dat de buffetchef
zich er steeds achter bevond. Het was de gasten niet geoorloofd zich achter het buffet te begeven.
De bar is van Engels-Amerikaanse oorsprong, vandaar dat men er in de regel Engelse bena
-mingen bezigt. Zo noemt men de buffetexploitant BARKEEPER (to keep =houden, onderhou-
den, bewaren) en de man achter het buffet BARMAN, ook wel BARTENDER.
In het buitenland b.v. Engeland, Zwitserland, Zuid-Duitsland treft men vaak achter de bar een
vrouw aan die in vakkennis en presentatie zeker niet onderdoet voor haar mannelijke collega.
Dit is dan de BAR-MAID.
Vanwege het mengen of mixen (to mix = mengen) betitelt men hem/haar ook vaak met de
naam BARMIXER. Barkeeper en barman kunnen dus dezelfde persoon zijn, noodzakelijk is dit
echter niet.
De bars als zelfstandig bedrijf zijn meestal avond of nachtgelegenheden. Ze zijn bestemd als
amusementsgelegenheden, dus niet zoals een café of café-restaurant, om er b.v. na drukke
werkzaamheden of wanneer men op reis is, het één en ander rustig te kunnen consumeren.

Bars zijn soms min of meer luxueus ingericht. Een pianist verhoogt er vaak de gezelligheid,
soms is een kleine dansvloer aanwezig. Omdat de prijzen in een luxere bar aan de hoge kant
zijn, kan niet iedereen zich een bezoek aan een echte bar veroorloven.

Als er AMERICAN DRINKS geserveerd worden spreekt men van en AMERICAN BAR.

Dranken die in kleine hoeveelheden worden geserveerd (echter nooit likeuren) duidt men aan
als SHORT DRINKS. Dit geldt tot een inhoud van 60 à 70 cc.
LET OP: zoals we al weten is de maat voor gedistilleerd (valt ook onder SHORT DRINKS)
35 cc. Maar ook P.S.V. en cocktails tot 60 à 70 cc worden onder de short drinks gerekend.

Dranken die in hoge tumblers geserveerd worden b.v. whisky-soda, maar ook met samen-
gestelde ingrediënten b.v. gin-fizz, noemt men LONGDRINKS.
Vaak komt daar CARBONATED WATER (sodawater) of b.v. tonic, 7-up, Coca Cola en
bitter-lemon aan te pas. Dranken die men samenstelt uit diverse ingrediënten met als basis een
alcoholhoudende drank en die dan gemengd worden (men spreekt dan van een MIXTURE)
noemt men COCKTAILS.

naar boven



In kleine bars is meestal maar één BARMAN werkzaam. In grote bars werkt een CHEF
BARMAN die wordt bijgestaan door BAR ASSISTENTEN en soms door BAR-KELNERS
(voor de tafeltjes)

naar boven


Terwijl in een café de dranken door een kelner worden geserveerd, geschiedt dit in de bar
gewoonlijk aan de bar waar de gasten op speciale hoge barkrukken of taboeretten hebben
plaatsgenomen. Het buffet zal dus groot genoeg moeten zijn, zodat het veel zitplaatsen biedt.
Dus bij voorkeur geen apparaten e.d. op de bar plaatsen. Achter de bar moet voldoende ruimte
zijn voor het plaatsen van de flessen en de noodzakelijke mise en place (zie aldaar).

naar boven


Zeer belangrijk is dat men over een ijsblokjesmachine beschikt. Liever één met een modern
koelbuffet, liefst met uittrekbare laden.

Soorten van ijs, ijs mag je nooit met de handen aanraken!!!

A. Ice-cubes = ijsblokjes, liever nog in diabolovorm omdat die niet aan elkaar vriezen.
B. Cracked ice of crushed ice = grofgemalen ijs
C. Fine ice = fijngemalen ijs
D. Shaved ice = geschaafd ijs, splinters

naar boven


Zoals altijd geldt ook in de bar: "een goede mise en place is het halve werk".
Hieronder volgt een opgave van materialen en apparaten die in een goed uitgeruste bar niet
mogen ontbreken.

  • Cocktailglazen
  • Longdrinkglazen
  • Tumblers. Ook lage en wijde
  • Diverse soorten wijnglazen
  • Sorbetglazen
  • Bierglazen
  • Cups (voor punch, voorzien van een oor)
  • Mugs (glazen voor warme dranken, vaak voorzien van een metalen frame).
  • Sorbetlepels
  • Citroenknijpers + pers
  • Glas of beker voor rietjes (straws)
  • Plateaux
  • Wijnkoelers
  • Houders voor tandenstokers
  • Shakers

Er zijn 2 soorten shakers:
1. De gewone shaker: een metalen beker van 1/3 à 1/2 liter inhoud
met een goed sluitende deksel. In dit deksel is een zeefje (STRAINER) ingebouwd, waar weer
een kleiner deksel op past. Het dient om na het mixen bij het serveren het overblijvende ijs en
vaste bestanddelen zoals citroenpitten en vezels in de shaker te houden zodat zij niet in het glas
van de gast komen.

2. de z.g. BOSTON SHAKER: bestaat uit een metalen en een
glazen beker die konisch in elkaar passen. Meestal gebruikt voor grotere hoeveelheden.
Omdat deze shaker geen eigen Strainer (zeef) heeft, moet men gebruik maken van een:

Strainer: Metalen plaatje met gaatjes en voorzien van een verende spiraalrand die in de
glazen beker van de Boston shaker past. Ook gebruikt voor het mix-glas.

Mix-of mengglas met mix-spoon (lepel, lang): dit wordt gebruikt voor cocktails die helder
moeten blijven, zie verderop.

Jiggers: Meerdere maten van deze maatbekertjes die eruitzien als aan elkaar gelaste
eierdopjes van metaal.

Muddler Houten of metalen stampertje om b.v. suikerklontjes op de bodem van het glas
fijn te drukken.

Kurkentrekker en dan de ons allen bekende hevelkurkentrekker.

Kurkdraad Om eventueel in de fles geschoten kurken te verwijderen.

Blikopener Denk aan b.v. kokosmelk in blik.

IJsprikker In geval van gebruik van z.g. paalijs.

Mesje en plankje voor fruit e.d.

Vruchtenpers om vers fruit uit te persen

Suikertang, ijsschep, trechter, wijnmandjes.

Standaardreceptenboek ( en niet zo'n uitgave voor goedwillige amateurs).

Alle voorkomende internationale dranken in de meest uitgebreide zin alles soort bij soort
inrichten!!!!!!

Nootmuskaatrasp.

Flesopener, liefst vast aan de bar gemonteerd.

Kristalsuiker en poedersuiker.

Diverse cocktailvruchten zoals olijven, bigarreaux, kiwi's, ananas, sinaasappelen, citroenen,
komkommer, mint, enz.

Electrische mixer (blender) alleen bij enkele drinks te gebruiken, bij grote drukte soms
handig, verder alleen maar nadelen.

Room En dan wordt bedoeld ongeslagen room.

Eieren Bij diverse drinks is eiwit nodig. Tegenwoordig wordt vaak "Frothy" gebruikt.
Enkele druppels zijn voldoende om hetzelfde effect te bereiken. Dit is een
chemische en uitstekende vervanger voor eiwit.

Worcestershiresauce, olie, azijn, cayennepeper, zout, pepermolen, nootmuskaatnootjes,
chocoladepoeder.

Gum syrup Suikerstroop, kan men prima zelf maken. Kook 250 gram suiker in 2 dl water
tot de suiker geheel is opgelost. Na het zeven door een doek is de afgekoelde
syrup gereed voor gebruik.

naar boven


Hierover bestaan evenveel meningen als er cocktails bestaan. Geloof maar het verhaal dat je
het meest aanspreekt. Hier volgt er een.
Overigens: Computerprogrammeurs hebben berekend dat in een welvoorziene bar 18 biljoen
(hoeveel nullen zijn dat?) 12! Combinatiemogelijkheden zijn.
Hetgeen niet wil zeggen dat die ook allemaal lekker zijn.

naar boven


Afwijkingen zijn mogelijk. Voorbeeld: gr = grenadine, maar gren = ook grenadine.
En lj. Staat voor lemonjuice maar kan ook soms limejuice (sap van limoenen) betekenen.

- lj. = lemon of limejuice
- oj. = orange juice
- ang. = angosturabitter
- bit. = bitter
- cr. = crème, room
- fr.verm. = french vermouth (droog)
- gr. of gren. = grenadine
- gre. of gro. = groen
- it. = italiaanse vermouth, altijd rood bedoeld
- j. = juice
- l. = lemon of lime
- l.p. = lemonpeel (dunste schilletje van de buitenkant)
- lq. = lemonsquash (pulp, geplet, gekneusd)
- o. = orange
- oq. = orangesquash (pulp, geplet, gekneusd)
- wit. of wh. = wit, b.v. bij sommige van dezelfde likeuren die in meerdere kleuren verkrijgbaar zijn .
- ds. = dash = hoeveelheid van 1 slag uit elixerflesje met sprits erop.
- tsp = theelepel
- tbsp = eetlepel
- 1 oz = 29.00 mm tot 50.00 mm of hetzelfde is milliliter

De twee belangrijkste

- sh. = shake, schudden dus altijd in een shaker
- st. = stir, roeren dus altijd in het mix-glas

naar boven


  

Hierover zijn de geleerden het niet altijd eens. Sommige bartenders doen eerst het ijs (altijd
flinke stukken) in de shaker of mengglas omdat zij van mening zijn dat de shaker of mengglas
dan ook al koude aanneemt. Anderen waaronder ikzelf vinden dat je beter eerst de ingrediënten
in de shaker of mengglas kan doen en dan pas het ijs om te voorkomen dat er teveel ijs al smelt
en zodoende in de drank komt. Shaken en stirren gebeurt ALTIJD KORT EN KRACHTIG
circa 20 seconden. Shaken altijd in horizontale richting dus van je af en je houdt daarbij de dop
van de shaker (en het glazen deel van de Boston Shaker) naar je toe. Redenen te over hier-
voor! Goede bartenders gebruiken hierbij vaak een schone doek. Denk er voor alles aan dat
een shaker geen sambabal is. Het ritmisch met de muziek meeschudden is alleen maar overdre-
ven show en een goede barman onwaardig!

Cocktails kunnen we op een viertal manieren maken:

Shake
Stir
Build
Blender
Cocktail decoraties
Glasopbouw

naar boven


 

Schrik niet als je die zo voor je ziet, maar zij bestaan echt en worden internationaal ook veel
gevraagd. Zij zullen niet behandeld worden maar verderop geven wij een aantal recepten van
de meest voorkomende cocktails en longdrinks.

De diverse bardranken worden officieel ingedeeld in de volgende categorieën:

01. Cocktails
02. Flips
03. Fizzes
04. Cobblers
05. Apéritiefs
06. Soda's
07. Highballs ( verzamelnaam voor enkelvoudige alcoholhoudende drank die wordt aangelengd met carbonated water.
08. Crustas
09. Sours
10. Lemonades
11. Egg-noggs
12. Daisies
13. Fixies
14. Coolers
15. Glacés en Frappés
16. Cups (bowls)
17. Punches
18. Grocs
19. Slings
20. Toddies
21. Pousse - cafés
22. Rickey's
23. Smashes
24. Juleps
25. Sangarees
26. Shrubs
27. Various drinks
28. Fancy drinks
29. Sorbets
30. Ice-cream frappés
31. Milk shakes

 

Voor diegenen die zelf een Pousse Café willen maken, een paar belangrijke aanwijzingen.
1. Denk om het soortelijk gewicht van de dranken, het zwaarste s.g. onderaan en dan zo verder.
2. Zorg dat je een glas hebt van gelijke breedte en druppel de drank met een pipet of lepel in het glas.

Soortelijk gewicht van dranken om layered drinks te maken !!!
 

Bekijk hoe je een B-52 layered in de video hiernaast!!!!

 

 

Een andere manier is gebruik te maken van een " cocktailmaster"

Grenadine, Crème de Bananes, Jonge jenever



Voor iedereen die er meer over willen weten verwijs ik naar de genoemde vakboeken.
Aanbevolen literatuur: drie van de honderden.

- Das grosse Lehrbuch der Bar - Harry Schraemli.
- Cocktail and wine digest (The barman's bible) - Oscar Haimo.
- International Guide to drinks. Uitgave van de U.K.B.G.

naar boven


International Bar Managers' Association
- voorzitter : Oscar Haimo

International Bartenders Club (aangesloten bij de International Bartenders Association)

Nederlandse Bartenders Club
- Voorzitter: Nico Kager

( links op de foto Ron Busman, rechts Peter Jansen, scheidend voorzitter)

naar boven


De controle op het drankverbruik in de bar is beslist de moeilijkste van alle controles in het
horecabedrijf. Vooral in een bar waar echt veel cocktails en longdrinks worden verkocht, is de
controle voor 100 % niet haalbaar. De oorzaak daarvan is gelegen in het feit dat er zoveel
verschillende hoeveelheden voor gemengde dranken gebruikt worden. Bij voorbeeld: 1/3 van
dit , 1/8 van dat, 1/4 van zus en 2/5 van zo, enz. Daarom is het van belang dat men uitermate
betrouwbaar personeel in de bar heeft.

Controle wordt gedaan door middel van.

A. Maatglas
B. Maatlat (aangepast aan de flesvorm) zeer omslachtig
C. Schatten (door een geroutineerd persoon uit te voeren)
D. Combinaties van bovenstaande methodes

Het zal duidelijk zijn dat een voorraadcontrole ten minste door twee personen zal moeten
worden uitgevoerd, één meten en de ander schrijven, anders kom je nooit klaar.

naar boven


1. In geval van twijfel......nooit schatten van de hoeveelheden voor een drink, maar een jigger
    gebruiken.

2. Gebruik uitsluitend eerste klas dranken.

3. Een vrij belangrijke zaak is het gebruik van schoon en bacterie vrij ijs.

4. Als er in een drink vruchtensappen, eieren, room, melk of zoetstoffen voorkomen, doe dan
    de alcoholica er het laatste bij.

5. Gebruik alleen verse vruchtensappen, verse eieren, enz.

6. Gebruik voor drinks in de receptuur alleen poedersuiker en geen kristalsuiker.

7. Bij sh. = shake en bij st. = stir, draai dit nooit om!
Bij sh. verkrijgt men een mistige, troebele drink.
Bij st. verkrijgt men een heldere drink.

8. Gebruik indien mogelijk koude glazen voor koude dranken.

9. Een cocktail moet zo snel mogelijk na het serveren gedronken worden. Gebruik nooit
   "ready made cocktails" uit de fles en nooit uit blik als vers mogelijk is.

10. Belazer nooit de gasten door mindere kwaliteiten drank in z.g. duurdere flessen te doen.
Eerlijk duurt het langst en weiger dit ook als dit door een werkgever wordt opgedragen.
Laat die zijn zaak maar zelf alléén naar de bliksem helpen.

naar boven


Hier volgen een aantal COCKTAILS en LONGDRINKS die ook in ons land regelmatig
door de gasten gevraagd worden. Ook wordt de receptuur gegeven van de 1e prijzen behaald
op de laatste cocktail en longdrinkcompetitie tijdens de horecava 1996. Ieder jaar wordt deze
competitie tijdens de horecava gehouden. De leden van Nederlandse Bartenders Club strijden
dan om de eerste, tweede en derde prijs in de beide categoriën. Men ondervindt daarbij veel
steun van een organisatie, VRIENDEN VAN DE N.B.C. die de hele zaak sponsored.
Deze organisatie bestaat uit mensen uit de drankhandel die gratis alle dranken ter beschik-
king stellen. Vermoedelijk heb je nog nooit eerder zo een enorme voorraad dranken gezien als
tijdens deze competities. Is een deelnemend lid zelf verhinderd om zijn drink te maken dan
treedt een z.g. PROXY - SHAKER in zijn plaats.

De diverse cocktails worden op alfabetische volgorde genoemd en niet volgens het systeem van ginbase, rhumbase, whiskeybase, wodkabase, enz. BASE = hoofdbestanddeel.
Cocktails indien niet vermeld st. of sh. dan mengen in het glas

Alexander nr 1.
1/3 bruine cr. de cacao
1/3 cognac
1/3 room. sh.
Bronx
1/2 dry gin
1/6 fr.verm.
1/6 it. verm.
1/6 oj. sh.
Alexander nr. 2.
1/3 cr. de cacao 
1/3 dry gin 
1/3 room. sh . 
Champagne cocktail
Champagnecoupe, onderin suikerklontje
ds. ang. opvullen met champ
lemonpeel
Alexander's sister 
1/3 room 
1/3 cr. de menthe 
1/3 dry gin. sh. 
Daiquiri
1/2 Cubaanse rum
1/6 gumsyrup
2/6 lj. sh.
Americano 
1/2 it. verm. 
1/2 campari 
ijs, lp st. 
Gibson
1/6 fr. verm.
5/6 dry gin
zilveruitje in glas
Bacardi 
1/2 bacardi rum 
1/6 gren. 
2/6 lj. sh.
Gimlet
2/3 dry gin
1/3 limejuice. sh.
Bloody Mary 
Ballonglas tom. sap 
1/1 wodka 
ds. worcestershire. st. 
Grasshopper
1/3 groene menthe
1/3 witte cr. de cacao
1/3 room. sh.
Manhattan dry 
2/3 Bourbon whiskey 
1/3 fr. verm. 
ds. ang. st. 
Rob Roy
3/4 Scotch
1/4 it. verm.
ds. ang. sh. of st.
Manhattan medium 
2/3 Bourbon whiskey 
1/6 it. verm. 
1/6 fr. verm. st.
Rusty nail
1/2 Scotch
1/2 Drambuie
Manhattan sweet 
veel gevraagd 
2/3 Bourbon whiskey 
1/3 it. verm. 
ds. ang. st. kers
Side Car
1/2 cognac
2/6 cointreau
1/6 l.j. sh.
Martini dry 
Dit is de meest gevraagde cocktail ter wereld 
5/6 dry gin in het glas.
1/6 fr. verm. st. 
olijf, lp. 
Whisky sour
Veel gevraagd, op verzoek met soda water,
1/6 gumsyrup
2/6 lj.
1/2 rye of Bourbon whiskey. sh.
Martini sweet 
2/3 dry gin 
1/3 it. verm. st 
kers 
White Lady
1/2 dry gin
1/6 Cointreau
2/6 lj. sh.
Negroni 
1/3 dry gin 
1/3 it. verm. 
1/3 Campari 
Ice-cubes 
schijf orange 
wijd laag glas 
Old fashioned
laag wijd glas
suikerklontje
ds. ang.
1/1 rye of Bourbonwhiskey
niet mengen
garn. schijf orange en kers
on the rocks

 

Pina Colada
is meer een long-drink
Pina Colada Mix = kokosmelk met ananassap. In ons land meestal uit blik.
Witte rum toevoegen, ijsblokjes, straw, kers en ananasschijf.

Winnaar Cocktailcompetitie
1e prijs

Etitoo (door Ger Terpstra)
30 cc wodka
15 cc Monin original Triple Citron, 10 cc Pisang Ambon, 15 cc room, shake, garneren met
schil van limoen

Longdrinks

Cuba Libre 
1/1 rum 
opvullen met Coca Cola 
citroensap, veel ijs, schijf citroen
 

Gin Fizz
1/4 suikerstroop
1/4 lj.
1/2 dry gin
sh. opvullen met weinig soda
schijf citroen, rietjes
John Collins 
niet verwarren met Tom Collins 
1/6 gs. 
2/6 lj. 
1/2 OUDE JENEVER 
1/2 fles soda 
ijsblokjes, sh. schijf orange i
Tom Collins
niet verwarren met John Collins
1/6 gs.
2/6 lj.
1/2 DRY GIN
1/2 fles soda
jsblokjes, sh. schijf orange
kers, rietjes kers, rietjes

Pina Colada
Zie bij de Cocktails

Mint Julip
In een groot tumblerglas 6 pepermuntblaadjes en 1 dessertlepel poedersuiker, goed
dooreengeroerd. Nadat suiker is gesmolten voegt men 40 cc Bourbon whiskey toe en
vult het glas bij met fijngeklopt ijs. Aanvriezen en aanvullen met fijn ijs. Rand van het glas
garneren met een boeket door poedersuiker gehaald vers pepermuntblad. Rietjes.


Singapore Sling 
20 cc dry gin 
20 cc cherry brandy 
1/2 uitgeperste citroen 
shake en overschenken in glas
bijvullen met sodawater
1/2 schijf orange




 
Jungle Juice
35 cc Pisang Ambon
15 cc Dry Gin
10 cc Apricot Brandy
3 druppels citroensap
opvullen met jus d'orange
shake, longdrinkglas
sinaasappelschijf en kers



Moscow mule 
In een kleine tumbler 40 cc wodka. 
geklopt ijs, bijvullen met gingerale.

Winnaar Longdrinkcompetitie
1e prijs

Moana (door Nico Homeijer)
30 cc Cherry Marnier
20 cc Cocoribe liqueur
10 cc Bacardi Rum Gold
2 ds amandelsiroop
Dittmeyer's Maroc sinaasappelsap, shaken en garneren met limoenschil en kers.

naar boven

 

Voor nog meer cocktail recepten ga dan naar de Cocktail pagina!!!!!

 

naar boven


 

Klik hier voor meer uitleg over Flair Bartending

Klik hier voor een Filmpje over Flair Bartending


naar boven


HOME | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact
 
sitemap | webmaster |